納豆是日本最具代表性的傳統發酵食品，由蒸好的大豆發酵而成。據說納豆越黏糊，喫起來越香。這是爲什麼呢？

越攪拌越好喫？

「納豆」是在蒸好的大豆中加入納豆菌發酵而成的傳統食品。和醬油、味噌（大醬）一樣，是日本的一種最具代表性的發酵食品。

納豆有獨特的氣味和鮮味，用筷子把黏糊糊的豆子攪拌幾下即可食用。農林水產省食品綜合研究所的試驗顯示，納豆的鮮味成分是一種氨基酸，一般喫之前攪拌二十次左右即可，但根據美食家的建議，應該邊倒醬油邊攪拌，最好是攪拌400次以上。

秸稈中偶然發現的納豆

納豆的起源衆說紛紜，但一般認爲將煮好的大豆包在水稻秸稈裏保存後，秸稈中富含的納豆菌就能使之自然發酵。納豆菌（Bacillus subtilis var. natto）是枯草菌的一種，多成長於水稻的秸稈上，日本產的水稻秸稈，每一根秸稈上附着有約1千萬個納豆菌。

冰箱普及之前，納豆多是東京、茨城、福島等關東以北地區的食物，京都、大阪等西日本地區鮮有食用。在降雪較多的水稻產地，人們用秸稈包起煮好的大豆，保持適當的溫度進行發酵，它是可以替代魚和蔬菜的蛋白質來源。另一方面，西日本氣候高溫高溼，不適合納豆菌的增殖，並且很多人無法接受納豆特有的味道，所以沒有普及。現在雖然依然有人不喜歡，但納豆還是在全國普及開來，有些地方的學校午餐裏也配有納豆。

現在，超級市場和便利店等的貨架上擺放的納豆，大部分都是裝在白色泡沫盒或紙杯裏的，不過在著名的納豆產地茨城縣水戶市，你還可以看到用秸稈包着發酵的傳統工藝納豆。

左：裝在白色泡沫盒裏的納豆。右：用秸稈抱着的傳統納豆

各種喫法

在17世紀江戶初期之前，日本人大多是把納豆碾碎做成納豆湯（味噌湯），而後直接把豆子倒在飯上的喫法成爲主流。爲此，市場上拉線納豆多了起來。此外，還有些地方的傳統食品是幹納豆。幹納豆爲一種保存食物，是調好味的納豆乾燥而成的。近些年市面上也銷售冷凍乾燥好的調味納豆，可以當作方便的小菜來喫。

用香蔥當佐料的納豆

數十年前，人們喜歡顆粒大的納豆，而近年來，出於便於拌飯以及納豆菌附着的表面積大這樣的理由，人們更偏愛顆粒小的納豆。雖然各地多少有些差異，但基本上喫納豆的時候，都是先攪拌攪拌，再加上醬油、黃山葵或橙醋調味。有些地方還要加上白糖。如果再配上些香蔥、秋葵、醃梅乾等佐料，美味就更好了。

日本有一個時裝模特因爲愛喫納豆多士而走紅，其喫法是在麪包片上放納豆、雞蛋、蛋黃醬和奶酪一起喫。此外，還有納豆壽司卷、納豆炒飯、納豆意麪、納豆蕎麥面、納豆披薩、納豆蛋包飯等，總之納豆的喫法五花八門，非常豐富。

納豆卷

左：納豆熱奶酪多士，帶有藍紋奶酪的風味 右：納豆煎雞蛋醬油多士。把納豆放在麪包片上喫，就不會弄髒手和盤子了

油菜花雞蛋納豆意麪

典型的日式早餐（從右下角順時針依次爲：香蔥納豆、豆腐裙帶菜味噌湯、米飯、鹽醃鮭魚、泡菜、煎蛋卷）

田地裏種出的肉（素肉）

納豆有很多功效，被稱爲「田裏種出的肉（素肉）」。它富含具有美膚效果的維生素B2、可改善便祕的食物纖維，以及可強健筋骨的維生素K。納豆特有的成分「酵素納豆激酶」能夠溶解血栓，幫助預防心肌梗塞和腦梗塞。此外，富含氨基酸的粘性物質可以提高免疫力，緩解花粉症等過敏病徵。透過日常膳食來預防疾病，做法簡單，價廉物美，無怪乎人氣經久不衰。

最近，納豆菌和納豆激酶的保健品也備受熱議，和納豆香皂、納豆化妝水等護膚品一起登上了百貨公司和藥妝店的櫃檯，受到消費者的青睞。

嚴禁接觸納豆的職業——令人驚異的納豆菌活力

雖說納豆是日本最具代表性的一種發酵食品，但在有些地方，人們對納豆卻是避之不及。那就是醬油和酒類的製造廠家、味噌、酸乳等發酵食品行業的從業人員。只存在於納豆中的納豆菌和納豆激酶具有很強的耐性，一旦混入發酵庫房，就會引發嚴重的生產事故。所以據說自古延續的傳統是，發酵製品行業的從業人員都不食用納豆，或者不允許食用納豆。

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