以大豆爲原料的肉類替代品越來越受歡迎，但存在大豆油脂暴露在光線下時，油脂中所含的呋喃酸會分解，生成3MND（3-甲基-2,4-壬二酮），從而產生一種被稱爲明所臭（俗稱哈喇味）的難聞氣味。
圖1.大豆油脂產生明所臭的原理（供圖：九州大學）
日本九州大學研究生院農學研究院的穴井豐昭教授和佐賀大學農學部的渡邊啓史副教授、J-OIL MILLS株式會社等組成的研究團隊發表研究成果稱，發現了大豆油脂中幾乎不含呋喃酸的大豆突變體，並由此全球首次成功確定了與油脂中的呋喃酸合成相關的基因。降低呋喃酸含量的突變基因可用於開發產生較少明所臭的大豆，從而使具有更高油料作物價值的大豆新品種的培育成爲可能。相關成果發表於《The Plant Journal》線上版。
研究團隊在數百種現有大豆品種中尋找了呋喃酸含量較少的品種，但沒有發現呋喃酸含量低的大豆品種。其後，研究團隊利用穴井教授開發的大豆突變體資源進行了搜尋，結果發現了呋喃酸含量最高降低至正常品種10分之1以下的4個品系的突變體。並且從這些突變體中成功鑑定出2個終極因數基因。此外，研究人員用獲得的低呋喃酸突變品系製備了大豆油脂，並對油脂的氧化穩定性和難聞氣味的產生進行了評估。結果發現，與用標準大豆品種FUKUYUTAKA製備的大豆油脂相比，其氧化穩定性更高，且難聞氣味的產生得到抑制。
已知的源自大豆油脂的難聞氣味包括由亞麻油酸和α-亞麻酸的氧化引起的腐敗氣味，以及由亞麻油酸的酶(脂氧合酶)分解產生的青草臭味。穴井教授等的研究團隊此前已成功培育出油脂中質油酸含量更高的大豆品種。高油酸表徵具有去除腐敗臭和青草臭的效果，透過與本次的研究成果相結合，從而有望培育出產生高油酸且幾乎不含呋喃酸的油脂的大豆新品種，也有望提高一直被視爲大豆油脂的課題的氧化穩定性，以及減量伴隨油脂劣化產生的難聞氣味。
原文：《科學新聞》
翻譯：JST客觀日本編輯部
【論文資訊】
雜誌：The Plant Journal
論文：Mutations in the genes responsible for the synthesis of furan fatty acids resolve the lightinduced off-odor in soybean oil
DOI：10.1111/tpj.16560
