東京大學生產技術研究所的竹內昌治特任教授（研究生院資訊理工學系研究科教授）與研究生院工學系研究科的博士生古橋麻衣等人研究發現，分化與熟成這一工序會使培養肌細胞及培養肌組織的游離氨基酸（FAAs）含量與組成發生變化，且熟成能夠大幅提高培養肉中的FAAs含量。相關研究成果已發表在期刊《Food Chemistry》上。
圖1在分化過程與熟成過程中，蛋白質與游離氨基酸量呈現相反動態（供圖：東京大學）
研究團隊著眼於肉味道的重要指標——FAAs，首次詳細解析了分化與熟成使得FAAs產生變化的機制。既往研究聚焦於蛋白質來源的胺基酸組成，本次研究則利用LC-TOFMS微量測定技術，精確捕捉了FAAs的動態變化。研究還發現，通過調整培養條件（改變培養基的FAAs的濃度）可使細胞中的FAAs濃度發生變化，說明了通過培養條件可調節肉中FAAs組成的可能性。
竹內特任教授表示：「肉的味道由什麼決定？此前曾設想過多種因素，本研究至少在表明培養條件可能對味道成分產生重大影響，就這一點而言，可謂邁出了重要的一步。如果能以游離氨基酸的組成作為指標進行味道設計，我們相信可以為‘美味從何而來，又如何創造’這一命題，提供部分科學的解答。」
原文：《科學新聞》
翻譯：JST 客觀日本編輯部
【論文資訊】
期刊：Food Chemistry
論文：The effects of differentiation and aging on free amino acid profiles in cultured bovine muscle tissue
DOI：10.1016/j.foodchem.2025.144753
