在食品店和超市貨架上經常能看到「散養蛋」。這是能在寬敞空間自由活動、悠然生活的雞所產的蛋，與狹窄雞籠中產的雞蛋相比，風味究竟有什麼區別？如今已有了科學答案：由於雞的代謝存在差異，風味也會不同，可以根據烹飪菜品來挑選雞蛋。但並不能一概而論哪一種雞蛋更好吃。
雞的飼養方式會改變蛋的風味？照片為可自由活動的「散養」雞（圖片提供：東京農工大學新村毅教授）
籠養VS散養……開啟實驗
「動物福利」（Animal Welfare）這一概念在全球範圍內開始受到重視，其內核是減輕家畜等動物的壓力和痛苦，使其能在健康舒適的環境中生活。母雞如果能採用散養，並配備棲木、產蛋箱等，就能滿足其行為需求，被認為更有益健康。以歐美為中心，正從籠養轉向散養。不過，散養蛋生產成本較高，價格比籠養雞蛋更貴。相應地，人們十分關心，貴的價格是否會帶來風味等附加價值。
以往改善雞蛋營養成分的手段，以在飼料中添加營養物質為主。而在「籠養VS散養」這類飼養空間相關研究中，散養環境下雞會採食青草、蟲子等其他食物，變因混雜，因此無法界定單純物理環境帶來的影響。同時，此前也沒有研究報告能夠把人的味覺感受，和基因、代謝物等分子層面的機制完整關聯起來。
為此，東京農工大學研究生院農學研究院的新村毅教授（動物福利學）等人組成的研究團隊，在溫度等環境受控的同一房間內，分別採用籠養、散養兩種模式飼養母雞，進行了雞蛋風味對比實驗。
左側為籠養，右側為散養。雞蛋的風味真的會不一樣嗎？（圖片提供：東京農工大學新村毅教授）
結果推翻研究者預想
每次實驗設置3個籠子，合計飼養15隻雞；散養組在同一空間飼養12隻雞。該實驗在5年間一共進行4次，以驗證飼養模式對雞蛋的影響。研究人員使用兩種雞蛋製作布丁與蒸蛋羹，由107名普通消費者進行味覺對比。此外，12名接受過味覺感官評價訓練的人還比較了生雞蛋。同時還實施了全面解析代謝物和基因表達的「多組學分析」，調查飼養環境差異影響蛋風味的一系列生物學機制。
兩組母雞投餵完全相同的飼料，攝食量也基本一致。實驗主要使用特定品種的雞，品種造成的差異幾乎可以忽略。
實驗結果出乎新村教授的預料：「我原本預想風味沒有差異」。但品嚐結果簡單來說就是，籠養雞蛋能感受到「綿密的奶油感」，散養蛋能感受到「鮮味和滑嫩感」。
肝臟和輸卵管的代謝變化最終影響雞蛋風味
雞蛋風味變化的作用機制如下：首先，籠養時雞的活動量受限，運動不足。因此促進肝臟脂質合成，血液和蛋黃中的長鏈脂肪酸增多。新村教授表示：「蛋黃的前身物質，是在脂肪合成旺盛的肝臟中生成後，再輸送至卵巢的。」報告該研究成果的新聞稿解釋道：「最終結果是，雞蛋會形成人舌可感知的奶油感，做布丁時，這一特質會尤為突出。」
在散養環境自由走動的雞（圖片提供：東京農工大學新村毅教授）
另一方面，散養模式下雞活動量提升，氨基酸代謝增強，蛋清內構成鮮味、甜味的氨基酸含量增加。新村教授表示：「蛋黃從卵巢出來透過輸卵管的過程中，蛋清會逐步生成包裹住蛋黃。散養條件下，輸卵管分泌的氨基酸等物質含量非常高。」用這種蛋蒸蛋羹，「就會提供更多的鮮味以及順滑的口感」。
由於這類特質會經過烹飪加工進一步放大，因此可以根據菜品的不同，選擇籠養雞蛋或是散養雞蛋。
籠養「奶油感」，散養「滑嫩感」
然而，「奶油感」與「鮮味、滑嫩感」的差異，老實說並不容易感受到。被問及這一點時，新村教授露出思索的神情：「我也知道這個很難描述……」味覺，尤其是同種食材之間這種細微的風味差異，本就很難用語言表達。對此，他補充道：「順滑，可以理解為入口觸感柔和、滑溜溜嚥下去的感覺。」
籠養雞蛋，並不遜色！？（圖片提供：東京農工大學新村毅教授）
單就口感來總結，大致可以得出這樣的規律：「籠養奶油感、散養滑嫩感」。筆者並非美食記者，不妨結合布丁、蒸蛋羹的口感來想像：雞蛋的特質會因飼養方式不同而改變，背後關鍵就在於脂質、氨基酸這些成分。
另外研究還發現，籠養模式下雞的肝臟中次級膽汁酸等物質增多，會讓雞蛋產生苦味等，削弱整體美味。當詢問「喜歡哪一方、討厭哪一方」的整體偏好時，許多人回答因這些影響而不太喜歡籠養蛋。而詢問具體風味時，許多人表示在籠養蛋中強烈感受到奶油感。新村教授解釋道：「總體而言，散養雞蛋更受青睞，鮮味也更濃郁。」
飼養環境帶來的雞活動差異，改變了製造蛋成分的肝臟和輸卵管代謝，並透過血液運輸至雞蛋中——研究成功從分子水平和味覺兩方面證明了這一點。出乎意料的是，兩種飼養方式並不能簡單分出優劣，這或許正是該研究最有趣的發現。
研究團隊由東京農工大學、鹿兒島大學、京都大學、日本獸醫生命科學大學、麻布大學組成。相關成果於8月27日刊登於英國食品科學期刊《npj Science of Food》上，東京農工大學於同月31日發布。
籠養蛋擁有奶油感，散養蛋能感受到鮮味和滑嫩感。今後或許可以根據不同烹飪的需求區別選用（圖片提供：東京農工大學新村毅教授）
對美味雞蛋的探索還在繼續
對於本次研究成果，新村教授解釋道：「每種飼養方式都各有優勢。人們可以根據需求選擇雞蛋，比如‘今天要做蛋糕，就買這種雞蛋’，這會增加烹飪時的選擇空間。」籠養模式下雞無法自由活動，但也具備便於衛生與健康管理的優點，不能簡單認定其完全不符合動物福利理念。可以說，這項研究表明，兼顧動物福利，同樣能夠豐富人類的飲食體驗。
雞蛋風味的科學探索還將在推進之中
研究團隊目前還在推進人與動物之間產生情感相關的神經科學研究。簡單來說，就是探究如果人撫摸雞、對雞說「乖孩子」之類的話語，悉心呵護飼養，雞是否會產下更美味的蛋。
新村教授介紹說：「比如同步檢測人和雞的腦電波，倘若在撫摸雞的過程中，二者腦電波出現聯動，那對雙方而言都是一件美好的事。這是一項頗具挑戰性的研究，有可能改變動物的身體狀態、代謝水平，甚至最終影響雞蛋的風味。」這項後續研究的進展也十分令人期待。
說起雞蛋的風味，筆者想起20多年前採訪東京麻布十番一家長崎蛋糕店的情形。據說，這家店是首家把長崎蛋糕推向外地市場的門店。當問老闆「對雞蛋是否有講究」時，他給出了一句耐人尋味的回答：「不講究才是講究。」他解釋說，「不會刻意調整飼料、加深蛋黃顏色來美化成品外觀」。遺憾的是，這家店如今已經停業。本次研究關注的不是外觀，而是實實在在的風味。期待有朝一日能吃到運用該成果製作的長崎蛋糕。
原文：草下健夫 /JST Science Portal 編輯部
翻譯：JST客觀日本編輯部
【論文資訊】
期刊：npj Science of Food
論文：Housing environments link egg taste through metabolic alterations in laying hens
URL：https://www.nature.com/articles/s41538-026-01108-8
