教育留學 - 克服挑食！科學食譜的爭奇鬥豔

雖然說喜歡喫什麼和不喜歡喫什麼是個人的自由，但對於那些想讓挑食的人喫某些食物的人來說卻是一個巨大的挑戰。遇到困難時，有一種方法是用科學來攻克。達人們運用科學的力量製作出了什麼樣的料理？人們又會如何品嚐未來的食譜呢？下面就爲大家介紹一些不一樣的美食。

把化學實驗的想法應用於烹飪（SECRETO的藪中章禎主廚）

蜂窩很好。格子組織也可以。希伯特曲線也不錯。日本大阪大學、美國麻省理工學院（MIT）和英國薩塞克斯大學的成員試製了3種曲奇。味道已經不能用「甜」或「爽口」等詞語來形容。決定味道的是「構造」。

曲奇利用3D列印機堆積原料製作。蜂窩、格子組織和曲線結構像地下迷宮一樣在内部鋪開。即使是相同的熱量，只要改變蜂窩結構的排列方式就能「增加滿足感」。大阪大學的岩井大輔副教授介紹說：「即使降低熱量，喫起來也很美味」。

宛若細雪一樣的鵝肝和調味品，珍珠般的橄欖油顆粒。這些食材被用像化學實驗一樣的方法重新開發了新的口感和風味。東京都内的餐廳「SECRETO」的主廚藪中章禎說：「可以自由發揮創意（進行烹飪）」。在餐廳於2017年秋季開業前，藪中到西班牙學習了「分子美食學」烹飪法。利用「煮」和「烤」等傳統方法，食材也會發生化學變化和物理變化。之所以強調分子是爲了強調科學。

利用3D列印機爲曲奇形成格子組織構造（圖片由大阪大學的岩井大輔副教授提供）

用零下196攝氏度的液氮瞬間冷凍食材。破壞味道的冰晶完全來不及成長。味道保持不變，而液體卻變成了固體。在化學實驗中可以利用海藻酸鈉和氯化鈣製作果凍狀物體。在舌尖上爆裂的橄欖油顆粒就是以相同的原理用「果凍」膜一滴一滴包裹起來的。

人是如何感覺美味的其實並不清楚。跟那些透過把蔬菜切碎來努力克服孩子挑食的家長一樣，爲追求終極美味，一些廚師已經達到了科學家的境界。除材料的味道外，還會透過科學引導的形式和結構來刺激人的食慾。

食物與科學的接近在健康研究領域已有先例。最近在英國醫學期刊《柳葉刀》上發表論文的國際研究團隊根據在195個國家收集的1990～2017年的資訊警告稱，不良飲食習慣帶來的健康風險比吸煙霧還要高。全穀物和水果攝入不足分別導致300萬人和200萬人的壽命縮短。五分之一的死亡原本可以透過糾正飲食習慣來預防。

不要挑食雖然說起來很容易，但飲食反映了人們的生活狀態，比如經濟、社會和文化等。喫什麼受生活狀態的影響較大。日本農林水產省以日本全國3000人爲物件實施的調查顯示，回答「幾乎每天」都有兩餐以上食用包含主食、主菜和配菜的全套飲食的受訪者僅佔1％。關於如何才會增加食用次數，受訪者首先列舉的條件是「要省事（1％）」。

科學改變了社會，繁忙等比縮小了飲食的選擇範圍。現代化國家更需要運用科學的力量來幫助人們每天抽出時間好好喫飯。

什麼樣的味道會引發食慾？明治大學的宮下芳明教授製作了可以在舌尖上自由表達蛋糕和壽司等味道的裝置。

食物的成分在口腔中溶於水，離子刺激舌頭味蕾。味覺是由甜味、鹹味、鮮味、苦味和酸味的「邂逅」決定的。將新裝置含在口中後，離子會帶來所有的味道。「可以分享別人覺得美味的味道」（宮下教授），也可以嘗試從未喫過的味道。

大阪大學的豐田博紀副教授指出，挑食是大腦的「學習」結果。大腦會記住讓身體變好的食物。他還在小鼠身上發現了記憶機制，討厭的味道多喫幾次之後也會變得可以接受。瞭解大腦的調節法之後，「有助於確立克服挑食和防止過度進食的方法」（豐田副教授）。

對喫什麼感到困惑的人開始關注「全營養食品」。日本初創企業BASE FOOD（東京·目黑）開發出了含有每天所需的約30種營養素的麪包和意麪。只有主食的簡單餐點變成了健康菜單。