日本2005年開始推進的、以學校供餐爲基礎的「食育」政策到底是什麼呢？日本是世界上唯一一個用了1400多年的時間把從中國傳入的漢字演變成「日語」而使用的國家。日語中也使用很多中文詞彙，那麼食育一詞又怎樣呢？是否也是中國自古就有的詞彙呢？

師從武漢理工大學趙晉平教授的研究生尋找了中國的許多文獻，發現中國沒有「食育」這個詞彙。雖然這還不是一個定論，但在中國確實很多人沒有聽說過這個詞。

日本文部科學省對食育的定義是：「讓兒童掌握關於飲食的正確知識並形成良好的飲食習慣」，農林水產省對食育的定義是：「食育是生存的根本，是智育、德育和體育的基礎」。在日本，舉國之力都在促進食育。

但是食育的定義並不限於此。食育始於菜單和烹飪方法，還包括配膳學和衛生管理，從飲食文化、禮儀、作物和食材的地理研究到農業領域不一而足。總之很難用一句話來概括，在小學和國中的9年裏從各種科目中學習這些内容就屬於學校的食育。

爲了避免問題的涉及面太廣，這裏主要想談一談小學的食育。文部科學省將用於小學食育課使用的教材發佈到網路上，任何人都可以瀏覽參考。不僅爲孩子們上傳了學生版，還上傳了負責講授的教師版。筆者作爲編委主席，在編寫這些教材時協調並整理了很多專家的意見。

文部科學省發佈的教材：
學生版（封面·目錄·封底等）（PDF:1,048KB）

・　學生版（低年級）（PDF:3,354KB）

・　學生版（中年級）（PDF:4,144KB）

・　學生版（高年級）（PDF:4,038KB）

學習食物的種類和收穫（圖片取自食育教材）

學習筷子的使用方法（圖片取自食育教材）

每天都有食育課

在小學，當午餐開始時，學校的營養師會到教室裏，大約用5分鐘的時間給孩子們上食育課。也許很多人會覺得5分鐘的時間太短，但對小學生來說這已經已經足夠了。

學校營養師會穿插一些有趣的故事等來介紹與當天的午餐有關的知識。近年，ICT（Information and Communication Technology）也被應用於到課程上，這些課程變得越來越先進。

食育不僅對兒童來說是必要的，在日本，它對所有世代的人都是必要的。針對兒童的食育會對他們的身心成長和人格形成產生重要的影響，成爲一生中培養健康身心和豐富人性的基礎。

兒童時期養成的飲食習慣也會影響成年後的飲食生活，還有助於預防有生活方式有關的疾病。有觀點認爲，學校供餐是日本人長壽的終極因數。

正在上食育課的長崎縣長崎大學教育學部附屬小學營養教諭 山崎 美奈

對學校供餐進行徹底的營養管理

日本是一個很少有肥胖兒童的國家。這也是因爲對學校供餐進行了徹底的營養管理。

請看下面的表格。這是文部科學省制定的營養素攝入標準，學校營養師必鬚根據這個標準設計菜單。從表格中可以看出，設計菜單時必須在學校供餐中減量家庭飲食中過度攝入的蛋白質和脂肪，相反，需要多攝入一些家庭飲食中容易缺乏的鈣、鐵、維生素和食物纖維。

學校供餐的營養管理（2018年8月1日）

出處：文部科學省·學校供餐攝入標準報告

日本可能是世界上唯一一個以義務方式管理學校供餐菜單的國家，它不僅要求學校供餐減量孩子營養過剩，同時還需要補充容易缺乏的營養。

讓學校營養師苦惱的攝入標準

每天按照這種嚴格的攝入標準設計菜單的學校營養師目前正面臨着兩大挑戰：一是如何確保鹽分攝入量不超標。如果習慣了高鹽飲食，罹患生活方式病的機率就會升高。國家的目標是讓孩子從小就養成不會過度攝入鹽分的飲食習慣。

二是如何滿足孩子的味蕾。學校供餐中的剩飯被稱爲「殘食」，如何減量殘食成爲一大課題。因爲不習慣低鹽飲食的孩子會覺得這樣的飯菜難喫，剩飯的孩子就會增加。

在目前的學校供餐菜單中，一頓飯小學生的鹽分攝入量爲2克，中學生爲2.5克。如何才能在這個標準内提供美味的午餐？這很考驗學校營養師的本領。

低鹽料理會讓人覺得難喫，因此如果能透過高湯增加鮮味成分，即使低鹽也會覺得美味。孩子是很誠實的，如果難喫的話，就會有很多剩飯。

既要滿足孩子的味蕾，又要符合營養標準，在嚴格的標準下，日本的學校每天都在提供着午餐。（未完待續）

文/照片：馬場錬成（科學記者）
編輯修改：JST客觀日本編輯部