北海道大學研究生院農學研究院的鈴木卓特任教授、博士生藤木卓巳的研究團隊，將草莓果肉中的糖類、酸類成分分佈在草莓果肉的那些部分視覺化，並按品種進行了比較。研究使用定量質譜成像（MALDI-TOF q-MSI），將草莓的糖類（己醣與蔗糖）、有機酸（檸檬酸與蘋果酸）、維生素C（抗壞血酸）含量在草莓果實內部的分佈視覺化，並調查了6個草莓品種果實成分分佈的特異性特徵。相關研究成果已發表在期刊《Journal of Food Composition and Analysis》上。
圖１ 草莓味道差異視覺化示例（供圖：北海道大學）
研究團隊將一季結果型品種「佐賀i9號」「再來一顆」「夢之香」、四季結果型品種「鈴茜」「HS-138」「夏之雫」的成熟果實（各3個），在-80℃條件下冷凍保存，每次實驗時取出使用。首先，沿果實縱軸線製作5張連續冷凍剖切，其中1張用於質譜成像（MSI），剩餘4張用於各種成分的定量分析。MSI使用飛行時間質譜術進行，利用統計軟體整合高效液相層析術（HPLC）等方法測得的絕對定量值，並基於所構建的成分分佈圖像開展材料間比較與統計分析。
分析結果發現，無論草莓是何品種，己醣（果糖與葡萄糖的總和）在髓心（果芯）的分佈量均多於花托皮層（果實表層），檸檬酸在皮層的分佈量反而多於髓心。此外，研究觀察到蔗糖、蘋果酸及維生素C濃度的分佈，品種間存在差異。在「HS-138」和「夏之雫」中，蔗糖大量分佈於髓心。蘋果酸在「佐賀i9號」的髓心分佈較少，在「HS-138」的髓心反而分佈較多。維生素C含量即便在同一品種內也有相對離散較大的傾向，還觀察到了在「夏之雫」果實先端一側大量分佈等品種特有的特徵。
被用作草莓優良食用品質指數的「醛醣酸比」，無論草莓是何品種，在髓心呈現的數值均高於皮層。此外，若僅著眼於皮層，「鈴茜」和「HS-138」果梗（連接果實與莖的柄狀部分）一側的數值高於果實先端，而「夏之雫」先端一側呈現的數值反而高於果梗一側，研究觀察到了顯著的品種間差異。
這種糖類與有機酸的果實內分佈差異，被認為是品種特有食用品質的主要因素之一。研究團隊基於定量質譜成像（q-MSI）獲得的數據，以箱線圖形式將各種成分的果實內分佈範圍按果實表示並比較後發現，同一品種中果實間的相對離散較小，品種間的差異反而較大。
在此之前，尚無視覺化並定量化揭示影響食用品質的各種成分的果實內分佈模式的研究先例。未來，定量質譜成像有望作為一種選育生長優良食用品質果實的草莓品系的工具得以利用。
原文：《科學新聞》
翻譯：JST客觀日本編輯部
【論文資訊】
期刊：Journal of Food Composition and Analysis
論文：Using MALDI-TOF q-MSI for detailed comparison of varietal and tissue regional differences in strawberries
DOI：doi.org/10.1016/j.jfca.2025.107581
