用超音波清洗食材似乎能讓食物更美味！東京大學研究生院新領域創成科學研究科的尾田正二副教授為主的研究團隊，開發出了一種用於清洗食材的實用噴流式超音波清洗技術。利用該技術，蔬菜可以恢復新鮮，肉類和魚類的口感也會得到改善。
超音波清洗通過在水中施加高速振動使微小氣泡反復生成和破裂，利用這種氣穴效應可將污垢從被清洗物體表面物理可用能性地分離出來。該技術常用於生物化學研究，可有效粉碎細胞組織並提取細胞内容物。此次，研究人員通過最適化調節超音波的強度等，開發出了在不破壞動植物生物組織的情況下進行超音波清洗的技術。
圖1噴流式超音波清洗機試驗機（資料來源：東京大學尾田正二、坂口正明、奧野雅也、增田大樹。本圖出自《超音波techno》期刊、2023.35（1）、46-52頁的「超音波清洗在食品中的應用」一文）
超音波清洗能去除蔬菜和水果表面的污垢、泥土、細菌和殘留農藥，從而在更大程度上降低攝入食品添加劑等有害物質的風險。此外，它還能在不破壞組織的情況下清潔肉類和海鮮，從而在不影響口感的情況下減少細菌和異味。
圖2 噴流式超音波清洗機工作原理（資料來源：東京大學、尾田正二、坂口正明、奧野雅也、增田大樹。本圖出自《超音波techno》期刊、2023.35（1）、46-52頁的「超音波清洗在食品中的應用」一文）
對於蔬菜和水果，超聲波處理可抑制乙烯信號，使氣孔處於關閉狀態，從而使枯萎的植物吸收水分並恢復活力，保持更長時間的新鮮度和脆度，同時還能改變多種植激素的作用，從而延長在冰箱中的儲存的保險時間。
清洗肉類和海鮮時，通過使用輸出功率最適化的超音波，可以在不破壞動物組織的情況下進行超音波清洗。超音波不僅能去除殘留在表面的泥土、體液、粘液、細菌和添加劑等，還可以清洗形狀複雜的蝦、蟹和幹物等。此外，超音波還能去除存儲過程中因空氣氧化而產生的表面過氧化脂質，提高食用品質，並去除塑料包裝轉移到表層脂質中的微量塑化劑。使用結果顯示，對鹽漬鯖進行超音波清洗可去除表層的過氧化脂質，顯著改善了口感。
研究團隊表示，今後將繼續推進以追求食品安全和安心為目標的相關研究。同時，通過解明並利用超音波激活植物的新生物現象，為農業生產和流通領域帶來創新性突破。
原文：《科學新聞》
翻譯：JST客觀日本編輯部
【論文資訊】
期刊：Food Chemistry: Molecular Sciences.
論文：Ultrasonic treatment suppresses ethylene signaling and prolongs the freshness of spinach
DOI：doi.org/10.1016/j.fochms.2021.100026
