將各種食物「傳送」到遙遠的地方。電通公司發起的「OPEN MEALS」專案爲探索食品產業的未來形態，正在推進多個研究。爲實施食物的傳送，目前正在研發根據資料化的食品資訊輸出食物的「3D食品列印機」和材料。到2050年，我們或許在太空裏也能品嚐到「名店味道」了。
OPEN MEALS正挑戰利用3D食品列印機「傳送」食物
該專案是電通公司的藝術總監榊良祐爲探索食品數化等未來食品形態而於2016年起動的。該專案長期徵集研究人員和企業等參與的同時，還推進了多個研究。
比如「數位熬點（關東煮）」，就是利用味覺感測器和3D掃描器將熬點的味道和形狀轉化爲資料，包括口感在内均可以利用凝膠狀材料進行再現。「壽司傳送」是指透過傳輸壽司的味道和形狀等資料，利用3D食品列印機在其他場所輸出壽司。「網路和果子」則是指利用3D食品列印機輸出在某天天氣資料下的日式甜點。
該專案的靈感源於海報和照片等印刷品。這些印刷品是透過改變青色、洋紅色、黃色和黑色四種顏色的比例來表現的。因此研究人員設想將這種機制應用於「味道」。
研究人員將味道的四項要素定義爲甜味、酸味、鹹味和苦味，在現有列印機的墨盒中放入醬油和醋等調味料進行了實驗。利用調味料在由玉米制成的可食用紙上進行印刷應答，改變調料的配比後味道會發生變化。研究人員認爲，透過將味道的配比轉化成資料，食品也可以遠程輸出。
「壽司傳送」利用了與山形大學等共同研究的特殊3D食品列印機。組合了水箱和負責味道、顏色和營養成分的墨盒以及再現各種口感的凝膠狀材料。透過堆疊小立方體顆粒來形成食物的形狀再現食品。
但是實用化方面還存在很多技術課題。爲了利用輸出顆粒的3D食品列印機精確再現食物的形狀，需要儘量等比縮小顆粒的尺寸，但顆粒越小，就越容易散開。試製品的顆粒直徑約爲5毫米，精度比較粗糙。另外，利用堆積顆粒的方法輸出一貫壽司大約需要20～30分鐘。榊良祐表示：「要想達到輸出真正可食用的食物，還有很多問題有待解決，例如時間、成本和口感等。」
目前正與多家食品廠商等共同開發新機制的3D食品列印機和材料，據說輸出食物的時間等有望大幅縮短。目標是在2025年的世界博覽會（大阪關西世博會）上發佈利用新型3D食品列印機再現的食品。
| 3D食品列印機的相關動向與未來前景 | |
| 1980年 | 名古屋市工業研究所小玉秀男開發出3D列印機的基礎技術“光造型法” |
| 1986年 | 美國誕生全球第一家3D列印機企業 |
| 2010年代 | 3D列印機市場逐漸變得繁盛 |
| 2016年 | OPEN MEALS專案起動 英國Food Ink推出利用3D食品列印機製作食物的快閃餐廳 |
| 2030年前後 | 採用3D食品列印機的自動烹飪普及 |
| 2050年前後 | 自由傳送和再現食物 |
如果能實施食物傳送，即使相隔很遠也可以享用同樣的料理。榊良祐預測：「到2030年前後，根據食物的資料利用3D食品列印機進行自動烹飪將變得很普遍。到2050年，名店料理等所有食物都可以自由再現」。
還有望應用於人造肉和護理食品
可以根據資料快速建立立體物品的3D列印機不僅是製造業，還被應用於醫療材料和食品等多個領域。OPEN MEALS的「壽司傳送」2018年也在美國的初創企業盛會「SXSW（西南偏南）」上公開，引起了巨大的反響。
美國宇航局（NASA）着眼於3D食品列印機的食品生產技術，2013年出資開發3D食品列印機的美國Systems and Materials Research公司。因爲3D食品列印機即使在太空這種非常有限的環境中也能輕鬆製作食物，有望在人類長期停留太空時提供幫助。
西班牙Novameat公司正利用源自植物的材料和3D列印機製造牛排等人造肉。該公司開發了以非常細的纖維狀輸出材料的技術，再現了接近真正肉類的口感和外觀。
山形大學的川上勝副教授計劃將3D食品列印機應用於面向老年人的護理食品。護理食品需要由護理人員或家人用攪拌機等將食材打碎，並將硬度調整爲不會噎住食道的程度，因此工作負擔比較大。而利用3D食品列印機有望在沒有人工干預的情況下實施穩定的品質製作。
日文：下野裕太、《日經產業新聞》，2021/10/22
中文：JST客觀日本編輯部
