爲普及有望成爲新蛋白質來源的食用蟋蟀，相關研究正在推進之中。德島大學透過基因體編輯將蟋蟀變白，使其更容易作爲粉末狀食材使用。東京農工大學也在致力於確立利用植物殘渣的循環型蟋蟀培養法。這些研究的目的都是爲了透過改變外觀或減量環境負荷，使昆蟲食品更易被廣泛接受。甚至還有2050年在宇宙空間進行生產的設想。
爲了讓可作爲豐富蛋白質來源的蟋蟀滲透到福斯餐桌上，相關研究正在推進之中
爲解決依賴於畜牧業的蛋白質供給無法支撐全球人口的「蛋白質危機」問題，昆蟲食品受到矚目。其中蟋蟀有望成爲與肉類同等的蛋白質來源。聯合國糧農組織（FAO）在2013年發佈的報告書中稱，培育蟋蟀帶來的環境負荷比牛、豬等家畜小。所需的水、飼料、土地也少很多，溫室氣體排放也僅爲0.07～0.7%左右。由此蟋蟀作爲食品的可能性立即引發了關注。
另一方面， 經營開發蟋蟀食品的Gryllus（德島縣鳴門市）的德島大學渡邊崇人講師指出「昆蟲食品目前還只是一部分人的時尚」。在日本趨勢調查公司2022年實施的調查中，69.9%的回答者沒有喫過昆蟲食品，其中90.9%的回答今後也不想喫昆蟲。
渡邊講師認爲對喫昆蟲產生抗拒感的主要原因之一是顏色，需要推進品種的改良。他指出，黑焦的茶褐色「即使做成粉狀也會讓人聯想到昆蟲，而且與其他食材混合時，茶褐色表現得也很突出」。如果做成白色，「就可以代替蛋白質，與小麥粉混合用於各種各樣的食品」。
爲培養因突變而外皮白化的「Albino」蟋蟀，德島大學正在開發透過基因體編輯阻礙酶的作用，使蟋蟀外骨骼也白化的方法，並致力於在2023年確立白色蟋蟀的繁殖系統。該大學的附屬醫院也在近期開始相關實驗，調查蟋蟀對健康促進的作用。目前正在進行的調查包括蛋白質，以及將蟋蟀整個喫下去能得到的維生素和礦物質、外骨骼中的動物性食物纖維的效果等。
東京農工大學的鈴木丈詞副教授對開發循環型培養階層進行了挑戰。他將農作物的殘渣作爲蟋蟀的飼料，把蟋蟀的糞便作爲肥料培育農作物。這種做法能進一步提高低環境負荷的附加價值，降低成本。
據鈴木副教授介紹，在食用蟋蟀的主要產地東南亞，用魚粉作飼料。而有資源減量危機的沙丁魚是魚粉的原料之一。這導致蟋蟀粉每公斤高達幾千日元。
循環型的目標是把價格降到其十分之一左右。研究者試驗了20種以上的農作物殘渣，並應答了其中一種與以往飼料有着同等的培育速度。今後，還需繼續操作應答飼料的變更對蟋蟀的風味及農作物培育帶來的影響。
以上兩所大學的研究是日本政府推進的「登月型研究開發事業」專案的一環。最終目標是在宇宙空間生產蟋蟀。專案經理茶水女子大學教授由良敬表示「與家畜相比，蟋蟀的運輸成本低，水和空氣的消耗也少，是最適合宇宙環境的食品」。
與日本水土的親和度較高
茶水女子大學由良教授指出「研究昆蟲食品日本具有許多優勢」。
在日本，長野縣和岐阜縣等捕不到魚的內陸地區有喫蝗蟲和蜜蜂幼蟲的習俗。由良教授指出「在主要已開發國家，只有日本有昆蟲飲食文化」。將蟋蟀的叫聲作爲由夏轉秋的季節變化象徵，日本自古以來就在和歌中吟誦並帶有親近感，這也是日本獨特的文化。
另外，有豐富的研究人才也是優勢。由良教授指出，致力於開發白色蟋蟀等的德島大學是「全球蟋蟀研究的核心」。2012年成立國際蟋蟀學會、素有「蟋蟀博士」之稱的野地澄晴，在德島大學擔任校長至2021財年。野地博士的弟子以德島大學爲首，在日本全國開展着蟋蟀的研究。
日本原本可用於大規模家畜生產的土地就很少。在此背景下，如果能確立蟋蟀等食用昆蟲的生產體制，將爲國家的食品安全保障做出貢獻。
生存需要高生產效率。由良教授表示「將來有可能在5～6個東京巨蛋面積的土地上生產出滿足日本全國需求量的蛋白質」。
日文：寺岡篤志、《日經產業新聞》、2022/12/9
中文：JST客觀日本編輯部
