目前日本的大部分葡萄酒釀酒廠都使用從法國等國家進口的人工酵母來釀造葡萄酒，而山梨大學葡萄酒科學研究中心乙黑美彩副教授、岸本宗和副教授、丸藤葡萄酒工業（山梨縣甲州市）的研究團隊另闢蹊徑開發出了規模提升法，不使用進口酵母，透過自然發酵也成功地釀造出了高品質葡萄酒。
如同葡萄酒有年份概念一樣，不同年代的氣候條件及葡萄成長狀況不同，附着在葡萄上的天然酵母也不是恆定的。因此，要想每年都穩定全面地進行發酵非常困難。研究團隊爲了釀造出雖然是自然發酵、但少有醋酸及醋酸乙酯等難聞氣味、具有優質風味的高品質葡萄酒，利用獨自開發的天然酵母規模提升法，對發酵微生物與葡萄酒香味成分的關聯性進行了詳細研究。
規模提升法，是在進行發酵的10天前摘取1公斤左右的葡萄，先開始小規模的自然發酵（第1階段）。然後，逐步擴大發酵規模，最後在第3階段將作爲酒母的發酵液按照0.5～2%的添加率，添加到最終階段的葡萄果汁中進行發酵。在發酵的早期階段，釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）以外的酵母微量成長，產生少量酒精，向其添加新的葡萄果汁繼續操作發酵後，不耐酒精的酵母成長減弱，而酒精耐性強的釀酒酵母逐漸增殖，最終成爲發酵的主角，實施全面發酵。
圖1 規模提升法（上）和傳統自然發酵法（下）（供圖：山梨大學）
爲了將該方法規範化，研究團隊使用了在山梨大學附屬農場栽培、收穫的麝香葡萄A，透過5年的釀造試驗，明確了規模提升法的有效性。透過促進葡萄中極少存在的釀酒酵母在適應發酵環境下增殖，並將最終階段的發酵液添加率減量至0.5%～2%左右，由此成功促進了釀酒酵母以外的酵母增殖。透過該方法，可以賦予自然發酵葡萄酒的複雜香味特徵，並有望應用於以高品質化爲目標的有機葡萄酒中。
乙黑副教授表示「今後，我們希望搞清楚賦予自然發酵葡萄酒複雜香味及味道的微生物的特性，並以有機栽培葡萄爲原料，結合使用天然酵母的規模提升法，將其應用到頂級有機葡萄酒的釀造中。此外，還希望爲展現國内各個葡萄酒產地地域特性（風土）的日本葡萄酒釀造做出貢獻」。
原文：《科學新聞》
翻譯：JST客觀日本編輯部
【論文資訊】
雜誌：Journal of ASEV Japan 31, 133-139, 2020
論文：自然發酵中的規模提升法對葡萄酒品質的影響
