岡山大學學術研究院醫齒藥學領域（齒）口腔生理學的吉田龍介教授的研究團隊調查了健康日本學生的口水環域分析能力與味覺敏感性之間的關聯，發現既往認爲與環域分析能力相關的酸味敏感性與口水環域分析能力並無明確關聯，只有鮮味敏感性與環域分析能力相關。吉田教授表示：「享用美味的食物是人類共同的慾望。爲了更好地享用美味的食物，口水分泌得越多越好。我們將繼續操作推進有關各種味道的研究。」相關研究已發表在期刊《Achieves of Oral Biology》上。
圖 比較口水環域分析能力高低的群體對蔗糖（甜味）、NaCl（鹹味）、檸檬酸（酸味）、奎寧（苦味）和麩胺酸鈉（鮮味）的認知閾值時，發現環域分析能力高的群體對鮮味的認知閾值往往低於低的群體（敏感性更高）。另外，環域分析能力高的群體的靜息時口水量也比低的群體多。（供圖：岡山大學）
口水在口腔中起着非常多的作用。在這些功能中，口水的環域分析能力可以中和口腔中的酸鹼，防止牙齒被酸溶解，減量酸對組織的傷害。同時，由於其環域分析能力可以緩解酸的效果，它也被認爲有可能抑制酸味。
針對這一問題，研究團隊調查了口水環域分析能力與味覺敏感性之間的關聯。在岡山大學齒學部87名學生（男生43名，女生44名，平均年齡21.7歲）的協助下，研究人員測定了靜息狀態下的口水分泌量、口水環域分析能力、對5種基本味道（甜味、鮮味、鹹味、酸味、苦味）的認知閾值，並研究了三者之間的關係。結果發現，口水環域分析能力越高的人對鮮味的敏感性越高，二者存在相關關係。而在包括酸味在内的其他味道中，沒有發現這種相關關係。這表明，口水環域分析能力可能會影響鮮味的敏感性。
口水環域分析能力此前被認爲具有保存牙齒免受酸腐蝕、防止蛀牙等效果，而本次研究發現，口水環域分析能力也會影響味覺的感知方式。特別是，口水環域分析能力高的人會更強烈地感受到與美味（適口性）相關的鮮味，這意味着口水在更美味地享用食物方面也可能發揮着重要作用。充分的口水分泌或許對更美味地享用食物至關重要。
原文：《科學新聞》
翻譯：JST客觀日本編輯部
【論文資訊】
期刊：Achieves of Oral Biology
論文：Salivary buffering capacity is correlated with umami but not sour taste sensitivity in healthy adult Japanese subjects
DOI：10.1016/j.archoralbio.2024.106013
