京都的傳統醃菜「柴漬」中發現了一種新型乳酸菌。該菌株由東京科學大學生命理工學院的山田拓司教授與GURUNAVI公司的澤田和典博士等人組成的研究團隊發現。新發現的乳酸植物桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）KY5-ES5能產生含甘油的新型胞外多醣（EPS），EPS是決定食品「濃稠度」與「順滑度」的關鍵成分。相關研究成果已發表在期刊《Microbiology Spectrum》上。本研究系東京科學大學與GURUNAVI公司的合作研究。
圖1. 從京都柴漬醃菜中分離出來的特定乳酸菌（左）。展現極高粘度的KY5-ES5菌株（右）（供圖：東京科學大學）
為避免受到培養基中使用的天然物成分的影響，研究團隊採用合成培養基進行培養，並對該菌株產生的胞外多醣（EPS）進行了詳細分析。首先，高效液相層析術顯示EPS由葡萄糖、半乳糖、甘油等單醣構成，比例約為6:3:1。而含有甘油的EPS此前幾乎未見報導。通過核磁共振（NMR）分析進一步證實，該EPS中的單醣以多種結合方式連接，具有分支結構及甘油磷酸修飾特徵。這種獨特結構表明EPS可能產生高粘度與順滑口感。
此次闡明的新菌體外多醣，可以自然提升植物性酸乳、發酵飲料等食品的口感，有望改善發酵食品的品質。由於無需使用化學添加劑即可賦予產品濃稠度與順滑感，有望為近年來需求激增的注重無添加劑的清潔食品的開發作出貢獻。此外，由於該乳酸菌產生的EPS具有前所未有的結構特徵，因此未來可能揭示其免疫調節、抗氧化等新型功能性，成為發酵食品功能性的重要基礎。
今後，研究團隊將深入研究新發現的EPS功能，探索其是否具有調節腸道環境、緩解氧化壓力、平衡免疫系統等潛在功能。同時計畫推動其在植物性發酵飲料及替代乳製品領域的產業應用。
原文：《科學新聞》
翻譯：JST客觀日本編輯部
【論文資訊】
期刊：Microbiology Spectrum
論文：Influence of the initial microbiota on eggplant shibazuke pickle and eggplant juice fermentation
DOI：10.1128/spectrum.00464-24
