日本江戶時代（1603年～1868年）的後期，當時日本的政治中心江戶一帶（現東京周邊）所消費的酒類，有80％來自日本的一個叫「灘」的地方。即使到了現代，該地區的清酒生產量仍佔日本全國的30％，居日本第一。所以，在日本，有「灘」是日本第一造酒地的說法。
「灘」在日本哪裏呢？「灘」在日本兵庫縣神戶市一帶。「灘」酒不僅生產量大，因這一帶盛產釀造好酒的大米和含豐富礦物質、適合釀造美酒的地下水，得天獨厚的自然條件加上傳統的釀造工藝，「灘」酒的質量也有口皆碑。到了現代，保持傳統釀酒法的釀酒廠已經不多了，全日本2000多家釀酒廠中，仍掌握並保持傳統釀酒法的釀酒廠已屈指可數。在爲數不多的保持傳統釀酒法的釀酒廠中，本社座落在神戶市東灘區御影的「菊正宗酒造株式會社」就是其中一家。
菊正宗酒造株式會社公司總部
公司銘牌上還專門標註「宮内廳御用達」，也就是天皇家御用酒會採購自該公司的意思
「菊正宗酒造株式會社」創業於日本的萬治2年（1659年），已有360年的歷史。是一家生產「清酒」的釀酒會社。因新型肺炎的終極因數，酒廠現在不對外開放，筆者有幸參觀了該公司的釀酒博物館「菊正宗酒造紀念館」。
「菊正宗酒造紀念館」入口（圖片取自「菊正宗酒造紀念館」官網）
「菊正宗酒造紀念館」座落在神戶市東灘區魚崎西町，從神戶市的市中心三宮乘阪神電車在魚崎站下車僅需10分鐘。下了電車沿着清澈見底的住吉川往南步行10分鐘，道路的右側有一座古樸典雅的日式建築，這裏就是「菊正宗酒造株式會社」的釀酒博物館。迎接我的是該博物館館長後藤先生。後藤先生詳細地爲我介紹了「菊正宗」的歷史及日本的傳統釀酒法。
釀酒師在日語中被稱爲「杜氏」，「杜氏」以外掌握了一定的釀酒技術的釀酒工人被稱爲「藏人」。江戶時代，每年十月份到第二年三月份，一位「杜氏」帶領二十多個「藏人」從兵庫縣東部一個叫「丹波」的地方來到「灘」地區，進入「酒藏」開始釀酒。「藏人」大多農民出身，利用農閒出來打短工。可是，釀酒時間定在每年十月份到第二年三月份，不僅僅是因爲「藏人」農閒了，而是每年的這個時期大氣溫度低下，防礙釀酒的雜菌不容易繁殖，是一年中最好的釀造時節。「菊正宗酒造紀念館」内有一個展示釀酒程序的展示廳。展示廳内展示的566件釀酒工具是釀酒時實際用過的，每件工具均有上百年的歷史，均爲「國家指定文化財」。
步入展廳前，首先映入眼簾的是掛在「酒藏」入口門檻上，用稻草桔編的類似門簾的東西（下圖），與在神社經常能夠看到的「注連繩」相似。館長告訴我，以前，「酒藏」裏沒有殺菌設備，爲了不把雜菌帶入「酒藏」，不是所有人都能進入「酒藏」。掛此物，一是表示酒藏爲神聖之地，二是提醒「閒人免進」。而一旦進入「酒藏」的「杜氏」和「藏人」們，從前年十月份到第二年三月份的半年時間將喫住在「酒藏」裏，不得隨便進出，以減量雜菌被帶入「酒藏」的機會。
掛在「酒藏」入口門檻上的「注連繩」
「杜氏」在「酒藏」中的住處兼辦公室
傳統釀酒法分「洗米」、「蒸米」、「制曲」、「處理酒母」、「處理酒醪」、「壓榨」、「貯藏」七個流程。釀酒用的米與食用米不同，釀酒米須選顆粒大，飽滿均勻，並且蛋白質和脂質含量少的大米。現在酒廠釀酒使用的大米是酒廠與三木市的農家簽約，特別栽培的大米。 位於兵庫縣東部的丹波地區，由於其特殊的段差式地形，晝夜溫差大，栽培的大米很適合釀酒。
有了上好的釀酒米，第一步先「洗米」。「洗米」是爲了去除米糠及其他雜質。洗米時動作要輕柔，注意不要把米粒弄破。洗好後的大米還要經過一段時間的浸漬，方能進入下個「蒸米」的環節。而釀酒米浸漬時間的長短，要視當年收穫的大米的狀態而定。第二個環節的「蒸米」，爲什麼是「蒸」而不是「煮」呢？因爲蒸出來的米不僅表面不發粘，而且更利於酵母菌的繁殖。
洗米處
蒸米處
整個釀酒程序最重要的環節是第三個環節——「制曲」。「制曲」是把蒸好的米降到一定的溫度後撒上「麴菌」，把這些撒上「麴菌」的米放到一個溫度和溼度調節好的房間裏發酵。發酵好的大米，每粒外面會被裹上一層白白的細毛，就象一個白色的蠶繭。「制曲」這個環節，成功與否直接決定了能否釀出可口的好酒。釀酒程序第二重要的環節是「處理酒母」。釀酒需要培養一定程度的酵母（日語稱「酒母」）。爲了培養健康的「酒母」，溫度的掌握非常重要。館長告訴我，江戶時代的溫度調節法是，溫度太低需要加溫時，把一個兩頭可以密封的木桶裏裝滿熱水，再把裝滿熱水的木桶放入盛滿「酒母」的槽子裏。需要失溫時，則把窗戶開啟這種原始的方法控制溫度。「制曲」是把米里的澱粉轉換成糖的程序，而「酒母」是把糖變成酒的重要微生物。這裏說的把糖變成酒是指，「酒母」不斷把糖喫掉生成酒的程序。 所以，培養健康的「酒母」非常重要。
制曲
處理酵母
第五個環節是「處理酒醪」。把蒸好的米，酒麴，酒母，水按照一定的比例放入一個很大的木槽中。酒麴把蒸米的澱粉轉化成糖，酒母不斷把糖份喫掉，這個程序同時進行。「菊正宗」釀酒使用的水，採自兵庫縣一個叫「西宮」的地方。這裏的水含豐富的礦物質，但鐵份卻很少，適合釀酒，稱爲「宮水」。傳統釀酒法培養酒母至少需要二十五天時間。「處理酒醪」直到出酒又需要至少二十五天時間。總共需要至少五十天時間。而現代的釀酒法所使用的酵母不是天然酵母，是從市場買來的「速釀酵母」。使用這種酵母釀酒僅需十二天時間就可以出酒。
蒸好的米、酒麴、酒母，水放在一起不斷髮生發酵這一化學反應，發酵好的狀態呈奶稀狀。把這種奶稀狀的「醪」裝入一種日語叫「柿渋」的過濾袋中經過擠製，酒就被擠製出來。這是制酒程式中的第六個環節「壓榨」，而每年釀造的第一杯酒要敬獻給神明。這是千百年來的傳承。清酒出酒後經過殺菌，裝瓶儲存，完成了最後一道程式「貯藏」。整個展示廳的光線有些昏暗，館長告訴我，釀酒的工作非常辛苦，釀酒工人們每天天不亮起牀，在昏暗的光線中勞動。爲了重現釀酒現場的場景，特意把燈光調暗。日本的商家非常講信用。館長還對我說，雖然我們會社掌握並保持傳統的釀酒技術，但是，由於傳統的釀造法產量低，我們會社不是所有的清酒都是採用傳統釀造法的。外包裝上標有「生酛」字樣的清酒是傳統釀造法釀造的。
處理酒醪
走出釀酒程序展示廳，來到了「菊正宗」的商品展示廳（商品網頁：kikumasamune.co.jp/products/）。在種類繁多的展示商品中，我發現了該會社爲日本的皇室定做的清酒。我還發現，造酒會社竟然還生產化妝品。館長對我說，以前沒有基礎化妝品的年代，舞妓就把清酒稍微加水稀釋一下塗抹到臉上。造酒的酒麴中富含對人皮膚很好的氨基酸，保溼效果很好。去年中國的雙十一購物節那天，我們的化裝品竟然出口了好幾個集裝箱。
「菊正宗」的基礎化妝品（圖片出自「菊正宗」公司首頁）
博物館的院子裏。院子裏有一架舂米用的水車。館長對我說，「灘」之所以能成爲日本第一造酒地，除了盛產好米和好水，還與它的地理位置，自然環境有關。江戶時代以前，日本的造酒中心是奈良。但是奈良不靠海。江戶時代，從奈良把酒運輸到江戶，須先從奈良把酒運到神戶，在神戶裝船再透過海運運到江戶。而把酒廠建在神戶，就省去了陸運的搬運時間和運費。這是一個終極因數。還有一個終極因數，神戶境内有很多發源於六甲山，傾斜着奔流入海的河流。利用河流的這個特點，造酒用的米不用人力舂米，用水車舂米，大大的提高了生產效率。還有神戶的乾燥的季節風，都爲釀酒提供了好的自然條件。
博物館的院子裏種植了許多植物。館長指着其中的兩棵對我說，這兩棵是垂櫻。每年三月底到四月初開的最美。我跟館長約定，明年春天，再來博物館賞櫻。
文：張燕波
圖片：除特別標註外均爲本文作者拍攝
編輯修改：JST客觀日本編輯部
