日本社會 - 一碗長崎什錦麪後面的旅日華僑奮鬥史

十多年前，我曾因工作關係在日本的長崎縣佐世保市住了兩年零七個月。閒暇的時候，我喜歡跟當地的日本朋友網路聊天系統兒。有一次，我跟一個日本朋友聊到「網紅」拉麪，日本朋友說：「比起網紅拉麪，我更喜歡喫長崎什錦麪」。還有一次，我問長崎的朋友：「長崎的特色美食是什麼？」，朋友答：「長崎什錦麪」。日本朋友口中的長崎什錦麪，到底是一個怎樣的美食呢？

於是，我跟隨日本朋友來到一家專賣長崎什錦麪的連鎖店，點了一碗普通的長崎什錦麪。熱氣騰騰的長崎什錦麪端上來了，日本朋友告訴我，第一口先嚐什錦麪的湯。我用調羹舀了一勺乳白色的湯汁送入口中，只有一個字兒，鮮！當什錦麪的鮮湯在口中慢慢散開，第二步是拿起筷子夾起什錦麪中的菜蔬――綠豆芽兒和高麗菜等當季蔬菜送入口中，一個字兒，脆！慢慢咀嚼什錦麪中的菜蔬，還能體驗到蔬菜天然的甜味兒。第三步，右手拿起筷子在碗中從上往下狠狠地抄起一筷子，這一筷子把什錦麪中的面、蔬菜、肉片、海鮮等都夾入筷中，放入口中豪爽地、大口地咀嚼，此時口中的面、蔬菜、肉片、海鮮等在口中非常和諧地形成美味，咀嚼到一半時，左手拿起調羹舀一勺什錦麪的鮮湯送入口中，這時，食者的幸福感就會爆棚。在原汁原味地品嚐了什錦麪後，拿起桌上什錦麪專用的調料（日語叫ちゃんぽんソース）淋入一點，什錦麪又變成另外一種讓人無法形容的美味。從此，在長崎縣的兩年零七個月裏，我便與美味可口價格便宜的長崎什錦麪結下了不解之緣，一週要去喫兩到三次。十年前，我從日本的九州地區搬到了關西地區的神戶市，神戶市中心的三宮也有一家長崎什錦麪的連鎖店，有了長崎什錦麪連鎖店，我便大呼神戶是個好地方！

筆者就餐的長崎什錦麪連鎖店

筆者經常點的長崎什錦麪。左圖後方是什錦麪調料。

日本的中華料理，很多是來到日本的華人華僑根據日本百姓的口味新開發的，長崎什錦麪也不例外。其實在十多年前，我第一次喫長崎什錦麪的時候就在想，長崎什錦麪是誰、在什麼情況下開發出來的？直到最近，我得到了一本長崎什錦麪顯影器，一百多年前來到日本長崎縣落地生根的華僑陳平順先生的曾孫陳優繼先生寫的《什錦麪與長崎華僑美味的中日文化交流史》（『ちゃんぽんと長崎華僑美味しい日中文化交流史』）這本書，才瞭解到長崎什錦麪的誕生「内幕」。長崎什錦麪顯影器的故事與長崎什錦麪一樣，耐人回味。

背井離鄉的平順青年與長崎什錦麪

一八七三年四月，陳平順誕生於福建省福清縣後安村。這裏不僅土地貧瘠，還經常發生旱災，主要農作物是地瓜、馬鈴薯等。由於貧窮，平順的父母把他過繼給同族的親戚當兒子。一八九二年，十九歲的平順青年兩手空拳地踏上了從福州開往長崎的日本郵船。到達長崎後，中國人不能馬上上岸，需有保證人才能夠進入日本。平順拜託了張氏——一位在長崎從事貿易工作的陳家的親戚當了保證人才得以上岸。彼時的華僑大多因家境貧困，爲了尋找活路才背井離鄉來到國外。爲了生存，大多數華僑在國外從事着「三把刀」的工作。即菜刀（廚師）、剪刀（裁縫）、剃刀（理髮）。平順青年加入了廚師的行列。平順來到長崎兩年多，中日甲午海戰放大了。清政府要把留在日本的清國人撤回國，此時，長崎的六百多名華僑走的只剩二百多人，平順在留下的人之中。平順留下來的理由是，反正回去我也一無所有，也許得餓死，不如在這裏再拼一把。經歷過中日甲午海戰和馬關條約的簽訂，華僑在日本的處境越來越壞了，平時被日本人以蔑稱相稱。即使在這樣的環境下，平順也咬牙堅持，每天唯有默默工作。

一八九九年，二十六歲的平順在來到日本的第七個年頭終於在長崎開業了一家屬於自己的中華料理店――四海樓。來四海樓喫飯的有很多是從國内來的留學生，爲了讓這些在異國他鄉經濟不算富裕的留學生花很少的錢又能喫好喫飽，平順想起了家鄉的「肉絲麪」。家鄉的肉絲麪的湯是雞骨熬的，平順對此進行了改良，雞骨中又加了豬骨，這樣可以熬出乳白色的濃湯。他把豬肉切絲，與香菇、竹筍、大蔥、當季蔬菜等一起用豬油輕輕炒一下，加入骨頭湯，燒開後加入麪條煮熟，最後放入長崎產的綠豆芽兒。由於長崎離海近，食材豐富，肉絲麪中又添加了蝦、魷魚等海鮮，蔬菜類則添加了當時還很少見的高麗菜。爲了讓肉絲麪看上去色香味俱全，他又放入了切成絲的粉色和綠色的魚糕（日語叫かまぼこ）。

家鄉的肉絲麪的麪條是用鹼水和麪作的，平順把鹼水面條換成「唐灰汁」和麪作的麪條。唐灰汁其實是一種碳酸鹽混合物，用唐灰汁和麪，不僅能使面有一種獨特的香味，麪條還不容易吸收水分，長時間熬煮也是表面光滑且麪條有彈性，喫起來有嚼頭，而鹼水面條太容易吸收湯汁使麪條失去彈性。就這樣，經過平順改良過的肉絲麪一問世就受到了中日供食者的喜愛。什錦麪用日語叫「ちゃんぽん」（讀音爲：qiang pon），又來據說是中國人見面的寒暄語是「喫飯了嗎」，而「喫飯了嗎」用福建話說就是「qia pon」（ちゃぽん）。這一碗經過改良的福建肉絲麪，問世八年後，成爲長崎市内十幾家料理店菜單中的一品。

日本皇室成員光臨四海樓喫什錦麪

湯肉絲麪有一個親兄弟叫炒肉絲麪。這兩種面所用的食材一樣，兩者的區別在於，前者用湯汁煮，後者則是炒。炒肉絲麪的做法是，先把麪條輕輕地炒一下放入盤中，再把肉絲、蔬菜、海鮮等炒一下，放入少許骨頭湯，這時再把炒好的面重新倒入鍋中。加入各種調味料，用大火繼續操作翻炒到收汁後盛盤。後來又經過改良，把炒麪改成了油炸面，在其上澆上澆頭。由於是放到盤子裏喫的，所以這道料理現在被叫作「皿うどん」，翻譯成中文應該是「油炸蓋澆面」。

第二次世界大戰中，青年平順白手起家建造的兩層建築的四海樓被強制拆卸了。戰後，平順的兩個兒子在舊址上重建了四海樓。一九五六年四月三日，昭和天皇的二皇子、平成天皇的弟弟常陸宮殿下來四海樓就餐。四海樓爲常陸宮殿下準備的套餐中就有「油炸蓋澆面」，在套餐的所有料理中，常陸宮殿下對這盤油炸面最爲欣賞，喫完後讓再來一份兒！一九七七年四月一日，當時的皇太子、現在的令和天皇閣下浩宮殿下來四海樓就餐。由於浩宮殿下當時還是學生，根據宮内廳的意向，四海樓沒用套餐來招待，而是用什錦麪與油炸蓋澆面來招待。浩宮殿下喫完油炸蓋澆面也讓再來一份兒！四海樓當初爲經濟困難的清國留學生考案的料理，最終被日本皇室成員青睞，令人欣慰！

值得一提的是，一九〇八年四月，長崎縣第一次舉行馬拉松比賽的獎品中有四海樓的什錦麪食券；一九〇九年四月五日《東洋日之出報》以「長崎的名物名產」爲題列舉了長崎的名物名產，其中也有長崎什錦麪。所以，平順開發的長崎什錦麪早在一百多年前就成了長崎的名產，怪不得連日本的皇室成員都光臨四海樓來品嚐。

油炸蓋澆面。左圖遠處爲調料。

在四海樓修行的日本人

平順的初孫誕生命名酒宴上，在衆多來賓中有一位叫大浦仁助的日本人。平順在給大浦仁助的請柬中的一句話惹人注目，那句話是：若能以小生家人的一員列席甚感榮幸。平順把這位當成自己家人的日本人到底是誰？

大浦仁助出生在長崎縣五島列島的福江島浦頭，小學畢業後就因家境貧寒，島上又沒有工作，所以跑到長崎，作爲四海樓的打雜員工喫住在四海樓。一年後，大浦仁助向平順提出要學習手藝得到許可。彼時正是滿洲事變之時，中國與日本，雖然兩個國家處於關係緊張的狀態，但並沒有妨礙平順接受一個貧苦的日本孩子當學徒。大浦仁助稱平順爲爹，稱平順夫人爲娘。大浦仁助後來在四海樓學習了四年，修行結束出四海樓獨立時，平順爲這個當時在四海樓學手藝的唯一日本弟子，發行了四海樓唯一一張證明書。貼有大浦仁助照片的證明書上寫着：茲證明，持證人從昭和八年一月到昭和十一年十二月四年時間，完成純中華料理人的修行。爲什麼給大浦仁助發行了證明書？因爲當時的時代，還不是日本人學習中華料理的時代，是一個說日本人會做中華料理，大家都不相信的時代。

由於是戰爭年代，大浦仁助後來被徵兵送上戰場，因爲曾經做過廚師，所以一直給日軍的聯隊長做飯。平順於一九三九年去世，大浦仁助在國外戰場上得到恩人去世的消息。戰爭結束後，大浦仁助回到日本，平順的兩個兒子在戰時被強迫拆卸的四海樓廢墟上重建了四海樓，大浦仁助被邀請在新建的四海樓當廚師長。一九五四年七月，大浦仁助再次從四海樓獨立，在長崎縣佐世保市開了一家自己的中華料理店，店名叫「佐世保四海樓」。

夏天食用的涼長崎什錦麪

平順的中國情結

一八九二年，十九歲來到長崎的平順直到一九三九年去世，一直都沒有再回到自己出生的故鄉。平順娶了日本女子「光野」爲妻。「光野」這個名字原先沒有漢字，是用日語片假名「ミツノ」表記的。平順與光野結婚後，依照中國的習俗，把妻子的名字用漢字表記，妻子的國籍也隨丈夫改爲「中華民國」。當年來長崎時，由於有張氏親戚作保證人平順才得以在日本上陸，在長崎站住腳後的平順，後來也爲很多背井離鄉到海外尋求活路的中國人當保證人，助他們一臂之力。有的，在日本上陸後便直接在平順的四海樓打工幹活。

辛亥革命放大後，長崎的華僑積極支援孫中山先生革命。一九一一年底，長崎的華僑捐款湊了四千日元（相當於現在的五百萬日元）透過中國紅十字會捐給革命軍。一九一三年二月，孫中山先生來到日本長崎受到當地華僑的熱烈歡迎，三月二十二日由長崎華僑主辦的歡迎孫中山先生的午餐會在四海樓舉行，能夠在四海樓招待來自國内的革命家，平順及其家人感到無比榮譽。

雖然，平順到死都沒能再回到故鄉，但他讓人從故鄉寄來「陳氏族譜」，在異國他鄉之地，繼續操作延續陳家的支譜故事。和平年代，平順的曾孫陳優繼先生回祖國尋根，爲家鄉捐款建小學，並在捐建的小學的立碑上刻下了自己爺爺和父親的名字。