新冠肺炎是繼非典之後，又一起據說是因食用野味引起的傳染性電腦病毒，也又一次加深了部分人對中國飲食文化的偏見。
日本就沒有奇葩食材嗎？當然有！除了沿海地區的一些自古有之的鯨魚魚肉、海豚肉外，日本也是一個喜歡喫山珍的國家。
根據日本農林水產省的調查結果，2018年度日本全國喫掉了1496噸野味，比2016年增加了1.4倍。專業處理野生動物的肉食加工廠，全日本也有633家之多。很多地方政府甚至鼓勵大家喫野味，因爲喫野味也是「爲民除害」。
日本每年因野生鳥獸繁殖過多而造成的有效能損失是巨大的，2016年森林受害面積達7千公頃，農作物受害金額約172億日元。最大的「加害者」就是野鹿和野豬。
尤其是北海道，地幅廣闊，野生動物衆多，受害程度最爲嚴重。日本鹿是一種只生息在北海道的全日本最大的草食系動物，2010年總數達到了65萬頭，對農林業和生態平衡產生了很多負面影響。北海道地方政府從2006年就推廣大家食用野生的日本鹿肉，但是道内居民絕大多數都沒喫過鹿肉，很是牴觸。道政府於是將每個月第二週的星期四，定爲「鹿之日」，官民一體的推銷野味，同時還委託第三方機構——社團法人日本鹿協會來制定衛生標準，管理監督野生動物肉食加工廠。
在道政府的積極推動下，2010年，北海道有25家餐飲店從專門的肉食加工廠裏訂購鹿肉，提供鹿肉料理，2016年則達到了281家。
眼見北海道推銷有道，成果頗高，日本鹿由地方走向了全國，2018年5月，日本農林水產省也終於動作起來，制定了「國產日本鹿認證制度」，規範處理野鹿、野豬的食肉處理設施，以進一步擴大野鹿和野豬的食肉流通量，促進消費者安心購買
2018年9月7日，京丹波自然工房成爲該制度實施後的第一家被認證單位。該工房會在日本鹿被獵的2小時内就開始處理肉類，處理程序中的應答專案有89個，包括捕獵時的體溫、内髒的狀態、血液的顏色和粘性等。
（京丹波自然工房，圖片：《每日新聞》）
工房的負責人是擁有30餘年狩獵師資格的垣内忠正。他在接受《每日新聞》採訪時表示過，所有工作人員在進行剝皮、清潔、分解、加工的程序中不敢有一絲放鬆，一旦因爲處理不當引起食物中毒，人們就會以爲喫野味不好，從此遠離野味，敗壞了野味的名聲。
但凡是日本農林水產省認證單位處理過的野生動物肉類加工品，包裝上都會有一個二維碼，透過掃描二維碼，消費者可以看到該野生動物是哪年哪月哪日被獵，在什麼地區被獵、用什麼方法被獵，是哪位獵人所獵。截止2018年，日本有13家肉類加工廠都獲得了認證。
日本的本州、四國和九州等地，也長久以來就有喫獾肉的風俗。如果有人見過日本獾這種長得很像狸貓的動物，估計就會想起當年「非典戰役」中的果子狸。
成立於2016年的糸島野味研究所，是一家依託九州大學的科研能力建立起來的肉類加工廠。該研究所生產獾肉加工品，同時也收購浣熊、貉等野生動物，透過剝皮、分解、去腥等工序，製作成可以端上餐桌的美食。畢業於九州大學的研究所建立者西村直人介紹說，在很久以前，日本人就懂得食用獾肉。這種動物的肉質細膩、肥瘦相間。如今，專業的加工流程可以保證食品的安全衛生，所以從未發生過因食用野味引起傳染的事例。
其實，喫野味不是原罪。中國古代的醫書上，記載了很多關於食補、形補的方法，認爲喫野生動物身體的一部分可以治癒疾病，提高免疫力。活的野生動物比死的野生動物價值高，也是因爲人們相信，活的更有藥效。
日本人也喫野味，甚至被鼓勵喫野味。與中國不同的是，日本非常重視野味的來源管道，甚至要追究到是哪位獵人在哪裏用哪種方式捕獵的，不允許個人養殖，也不允許非狩獵師擅自捕獵，更不允許餐飲店進行現場宰殺、割脖放血、滾水剝皮等處理行為。
喫野味不是陋習，然而喫與濫喫之間還存在很大的距離。■
供稿： 莊舟
編輯修改 JST 客觀日本編輯部
