拉麪店在日本，大街小巷隨處可見。尤其在這寒冷的冬天，一晚熱乎乎的拉麪總會讓人從頭暖到腳。
在競爭激烈的拉麪業，一排長長的隊伍無疑就是一則最好的廣告，是反饋給店家的至高評價。上大學的時候，大學校門口不遠處就有好幾家拉麪店。以學生爲客源，需要物美價廉，份量要夠足。每次放學後飢腸轆轆的我們，三五成羣地結伴去填飽肚子。那個時候，再沒有淑女紳士的顧忌，可以挽起長髮，捲起袖子，大快朵頤。因爲在日本，喫拉麪是可以發出吸食的聲響的。
很多拉麪店並沒有高級的門面，卻是賓客盈門。
大多拉麪店的結構，多是成U字形的吧檯設計，沒有單獨的桌子。店主在裏面做拉麪不用特意跑出來，就可直接將麪碗放到每一位客人的面前。客人喫完後也會很有禮貌地將碗碟摞在一起，方便店主收拾。
■日本拉麪的歷史
1858年，日本政府解除了長達200年間的閉關鎖國。與諸多國家簽訂通商條約。在其第二年開放港口之後，衆多的外國人湧入日本，同時帶來的還有多種外國的食文化。
中國的麪食文化也是在這期間被引入日本並受到了普及。1870年橫濱誕生了日本的第一家中國料理店，1910年在淺草開業的「來來軒」，則是首家在日本推出拉麪的餐館。
■拉麪的種類
如今在日本，拉麪已經穩拿了「國民食品」的頭銜。雖本源於中國卻與中國的拉麪有所差別。比起中國那些不可勝舉的名稱，日本的拉麪通常被叫做「～～拉麪」。
日本人對拉麪的要求很高，在製作程序中，如果按照被重視的順序來講，通常是把湯底放在第一位，其次是面，然後才是面裏的配菜。中國的麪條多以配菜做名，例如：「牛肉麪」，「叉燒面」，「番茄雞蛋麪」等等。
反過來在日本則是用湯底作爲名稱的居多。日本的拉麪按照流派以及種類大致可以分成七種。醬油拉麪、鹽味拉麪、味噌（醬味）拉麪、豚骨拉麪、白湯拉麪、蘸面（つけ麪）及拌麪（油そば）。
◇豚骨拉麪
在幾乎都是以口味命名的日本拉麪中，只有豚骨拉麪是使用原料來命名的。豚骨就是豬骨頭。有些店鋪爲了提味也會加入雞骨架一起熬製。湯底呈濁白色，是熬製骨湯時特有的骨質膠原蛋白的顏色。
豚骨拉麪的歷史並不長久。據史料記載，在1937年，一位居住在福岡縣久留米市内的師傅聽說了東京的拉麪店甚是火爆，於是來到了東京拜師學藝，將醬油湯底的拉麪手藝帶回老家並開了一家叫做「南京千兩」的拉麪店。然而十年後的某一天，由於疏忽大意，火力過足骨湯熬製時間過久導致湯底變成了渾濁的白色。店主十分懊悔，覺得這樣的湯底不能拿給客人食用，但丟掉又很可惜。於是自己便嚐了一口。就這一下，彷彿就是發現了新大陸。從那天起，該拉麪店就開始提供濁白湯底的豚骨拉麪，之後這種口味和做法在九州地區普及開來。最初被稱做「博多拉麪」或者「九州拉麪」，直到20世紀80年代左右，「豚骨拉麪」的名稱才變爲主流。
豚骨拉麪的面都是細而長，煮的時間也很短。甚至有的行家只要求煮20秒鐘即可（圖片：JST客觀日本）
◇醬油拉麪
在前文中提到的「來來軒」，就是日本醬油湯底拉麪的鼻祖。雖說醬油是其靈魂，但也不能一概而論。根據地域以及配合的材料的不同，味道也是千差萬別。最近取二者之優的「豚骨醬油拉麪」彷彿更加俘獲了日本人的味蕾。除了豚骨的香濃，還有醬油的醇厚。一碗拉麪下肚，再很日式地將白米飯倒入濃湯裏，可以喫到一滴不剩。
醬油拉麪（圖片：JST客觀日本）
◇鹽味拉麪
因爲少油少脂，非常受女性歡迎的一款拉麪。清淡卻不失食材的厚重感，麪湯清澈見底。日本鹽味拉麪起源於北海道的函館市。湯底多用海鮮及蔬菜提取，所以味道極其鮮美。越是簡單，越是考驗食材和味道，因爲無法去遮掩和覆蓋。所以鹽味拉麪在日本也被稱作最考驗拉麪師傅手藝的一款。
鹽味拉麪（圖片：JST客觀日本）
除了這三種常見的味道之外，蘸面、無湯拌麪作爲拉麪的衍生食品也是各有千秋。也有很多外國人不瞭解蘸面的喫法。蘸面一般都選用較粗的麪條，據說這樣能使其更好地與濃濃的湯汁滾裹在一起。
之前也有一則典故說一名外國遊客，雖然不明所以但是點了一份蘸面。店主先將湯汁給呈了上來。回頭再去拿麪條及其他配菜。遊客見此以爲是開胃湯，一飲而下。等到店主把麪條拿來時湯碗已經空空如也。遊客也爲剛剛喝掉的湯汁過鹹而驚訝不已。雖然是則笑話，但也充分顯示出在日本，拉麪不僅僅在味道上，還在形態上都刷新了固有的概念。
蘸面。濃湯底是最典型的標誌（圖片：JST客觀日本）
日本的食文化一路秉承着「融合」與「創新」的原則。
即使拉麪是外來文化，但如今很顯然的，「日本拉麪」已經成爲了堂堂正正的日本料理，並在日本食文化中擁有着非常重要的地位。
拉麪與炒飯，餃子是最常見的搭配（圖片：JST客觀日本）
2013年的12月，「和食」一詞以「日本人傳統的食文化」之義被列爲了聯合國非物質遺產。日本著名的腦科學家茂木健一郎在其著作中也講到：「曾經外國人一談到日本料理，無非就會說出壽司、天婦羅和壽喜燒等等。而如今外國人對於日本料理的定義已經發生了天翻地覆的變化。其中以拉麪最爲突出。」
確實如此，拉麪雖源於中國，但打造出了日本自己的特色。在國際上，日本拉麪也是作爲「日本代表」俘虜了衆多外國喫客的味蕾。在歷史悠久的波蘭開科夫老城，也出現了日本拉麪的身影。日本知名拉麪連鎖店「一風堂」，在紐約及倫敦也有了分店……
縱觀日本的歷史，對於外來文化所秉持的態度日本一直都是「保持自己國家獨有性的同時廣泛吸收和接納外國文化」。小到日常生活中的麪包（可參考閱讀筆者之前的文章「日本食文化之麪包篇：吸收、融合與創新」），大到「7-11」這樣的便利店文化，都是在吸收的同時進行創新，然後將其演變成「自國文化」。
日本著名報導作家高野孟曾寫過一本《解讀最新的世界地圖》中，有這麼一段話：「如果將亞歐大陸旋轉90度，那麼這個形狀就好比一個彈珠機箱，日本的位置就如同彈珠機底部的托盤一樣，起到盛接的作用」。
是的，如果將各種文化比作彈珠，來自大陸的文化就如同一顆彈珠，順着絲綢布料之路，經過中國以及北韓半島，落入日本這個「托盤」中。作爲一個島國，日本並沒有失去其固有的文化特性，但同時還擁有吸收和承受各種文化洗禮的能力並將其運用和發揮到極致。也正是這種不斷的融合與創新，才得以讓日本的食文化不斷有新鮮事物出現。
供稿：安寧
編輯修改：JST客觀日本編輯部
