「和食」被聯合國教科文組織列爲飲食類世界非物質文化遺產的内容之一是「使用雜異化的新鮮食材，重視食材特有的味道」。
食材是指我們周圍可以食用的、能製成食物的材料，因此人類自古以來就獲取和食用自然界中身邊常見的食材，並設法使其變得更加美味。
即使是相同的食材，做成的料理也會因歷史和時代背景、政治形態、國民性或安全食用的方法等不同。
另外，各國料理的烹飪方法都具有本土特色，外來料理也會被改良成符合當地口味的食物紮根下來，這正是各國料理的魅力所在。
日本是一個島國，四周環海，也有連綿的山峯，因此充分利用海里和山中的豐富食材，繁衍出了日本特色的料理。
與世界各國的料理相比，日本料理中好像還充分體現了日本人重視時令、注重細節和精緻感的民族精神。
以魚爲例，處理魚時的要點是用鋒利的菜刀毫不猶豫地精美切割。無論是切成片（刺身）還是切成塊，亦或製作其他魚類料理，其特點都是邊緣切得非常漂亮。
擺盤時，季節感自不必說，還喜歡考慮色彩的搭配，讓盤中食物看起來十分精美。
超級市場魚類賣場的刺身拼盤等也體現了這一點。
日本製作魚類料理的主要方法包括刺身、烤魚、涼拌和燉魚等，無論哪種方法，添加一些時令配菜或者做成應季料理端上餐桌都會讓人感到開心。
這次爲大家介紹刺身。
關西地區把刺身稱爲「御作（Otsukuri）」，這個詞的意思不僅是把魚切成生魚片食用，還包含着將魚做得美味又漂亮的意思。
照片①是從初春開始就隨處可見的螢火魷。一看到市場上出現螢火魷，人們就會覺得冬天終於結束了，任誰都想把它們擺上餐桌。
不過，生的螢火魷很快就會變質，因此只有在能捕撈到螢火魷的地區才會真正生喫。一般都是這樣用水焯一下再售賣。
螢火魷刺身
它可以搭配醋味噌（在味噌中加入醋和砂糖）或者山葵醬油食用，但更美味的方法是搭配4月底至5月份的花椒嫩葉製作的花椒醋味噌。
也可以稍微用水焯一下這個季節的時令油菜花搭配食用，與花椒醋味噌是絕配，雖然喫的是螢火魷，但感覺上是在享用春天。
照片②是入秋後會變得非常肥美的黃條鰤（俗稱黃鍵牛）刺身。這個時節，柿子葉開始變紅，酢橘和酸橙等也開始上市，食用時可以多擠一點酢橘或酸柳橙汁，能讓黃條鰤上好的肥美肉質變得清爽一些。簡直就是在一邊享用秋天，一邊爲即將到來的寒冷冬天做準備。這也是自古傳承下來的智慧和美味的飲食文化。
黃條鰤刺身
照片③裏有天然寒鰤、醋醃寒鯖和冬海參，都是入冬後食用的代表性刺身，寒冷會讓這幾種魚的肉質更加緊實，喫起來格外美味。
刺身和醋醃寒鯖
以前這類食物價格並不算高，但隨着流通業的隊形變換，以及刺身在全球的人氣高漲，現在變成了有點奢侈的食物。
照片④是在寒冬裏食用才最美味的海膽。
涼拌海膽可以用蘿蔔泥營造一種下雪的氛圍，挑一個喜好的盤子，在裏面稍微盛一點即可，與盛很多進去相比，這樣更能仔細品嚐料理的味道。
涼拌海膽
現代的年輕人等不在乎季節性，北海道的大分量涼拌海膽似乎更受歡迎，這種少量細細品味的喫法與食用鮭魚子時一樣，都包含着前人傳承下來的智慧，比如告誡我們不能過量食用高膽固醇食品，以及蘿蔔泥有助於消化等。
照片⑤是與時令鮮花一起擺盤的料理，將魚精心切成片，在小小的餐盤裏營造一幅大自然的景象，這樣擺盤看起來還有點像盆栽。
用刺身和花營造出季節美
撰稿·圖片 吉原hiroko（學校供餐研究家·料理研究家）
編輯翻譯 JST客觀日本編輯部
