可能因爲是四面環海的島國，日本很喜歡根據季節食用不同的魚類。將時令魚類擺上餐桌是一件令人開心的事。
另外，做魚的方法也非常多，這次爲大家介紹烤魚。
日本鹽烤魚的精髓在於鹽的使用方法。
因此，做魚時日本有「尺鹽」和「立鹽」等專門針對魚類的食鹽用語，對製作美味的鹽烤魚來說是非常重要的詞語。
「尺鹽」是指在魚上撒鹽時，從上空1尺（30㎝左右）遠處均勻地撒鹽的方法。「尺」是日本以前使用的長度單位，雖然現在已經不再使用，但這類詞語作爲魚類烹飪術語被沿用至今，這也說明日本自古以來就一直在利用食鹽製作美味的魚類料理。
另外。「立鹽」是指調變10％濃度的鹽水，然後根據魚的大小將其在鹽水中浸漬10～20分鐘，利用滲透壓充分去除魚腥味之後再烤制的方法。只要按照這個方法，任何人都能做出美味的鹽烤魚。
下面就爲大家介紹一些我利用這些方法製作的鹽烤魚。
烤鯖
烤鯖
鯖作爲福斯魚，是能輕鬆入手的人氣魚。對生鯖進行「立鹽」處理後，只需正常烤一下就非常下飯。祕訣是，用10％濃度的鹽水將鯖浸漬10～15分鐘後，稍微提起來觀察一下，滲出粘液的話就可以撈出來，然後擦掉粘液和水分烤制即可。
這樣便可做出上等的鹽烤鯖，用菜刀稍微切一下捲起來，再插上竹籤，看起來會更漂亮，餐桌也因此而變得更加豐富。
烤沙丁魚
這也是福斯魚沙丁魚的鹽烤烹飪法。富含脂肪時的沙丁魚最美味，6月至10月前後是食用沙丁魚的最佳季節。沙丁魚魚身不厚，因此生的沙丁魚只需利用「尺鹽」方式從外側撒上鹽烤制即可。
這張照片是我在2月份的立春前一天（日本稱爲「節分」）製作的鹽烤沙丁魚。使用的沙丁魚是在能大量擷取沙丁魚的季節捕撈的，用食鹽充分醃漬後存放起來。傳說在節分這一天將沙丁魚與柊樹樹枝一起懸掛在屋檐下可以辟邪，鹽漬沙丁魚的腥味兒和柊樹的刺能驅除鬼怪，這是日本的一個古老習俗。
傳統活動中有魚出現也是「和食」被聯合國教科文組織列爲世界非物質文化遺產的終極因數之一「傳統活動與魚密切結合」。
Ago（飛魚的幼魚）
這是Ago，即飛魚的幼魚，在長崎縣可以大量擷取。長大後的飛魚味道很普通，而Ago風乾1～2晩後味道會變得比較濃郁，適合當下酒菜。另外，烤制後剝下魚肉放到米飯上做茶泡飯則又是另一番美味，可以說是一種很受青睞的魚。
Ago風乾後將表面稍微烤一下還可以用來做高湯。與小雜魚乾等相比，做出的高湯味道更加鮮美，堪稱珍寶。
烤箱烤葉比目魚類
上圖是把用10％濃度的鹽水浸漬過的葉比目魚類從正中切開並向兩邊立起，在中間放入青豌豆和玉米粒後用烤箱烤制的料理。
比目魚類魚肉質軟嫩清淡，與上面搭配的食材的味道相得益彰。搭配的食材使料理看起來也非常漂亮，這道料理可以充分享受魚的味道變化。
烤海鰻
並不是所有的烤魚都用鹽調味，還可以穿上竹籤用醬油和美味的甜醬汁調味，這樣烤出來的魚香氣四溢，比如烤海鰻。
在潮溼悶熱的日本夏季，作爲能充分攝取維生素A補充體力的食物，烤海鰻非常受歡迎，烤的時候，甜辣口味的醬汁滴到炭火上，香氣四溢，能極大地刺激人的食慾。
夏季容易食慾不振，作爲刺激食慾的營養食品，在日本的土用丑日（伏天的丑日），海鰻店前會排起長長的隊伍，大家都想在這一天透過美味的烤盲鰻綱來增加食慾，可以說譜寫了一首夏季的美食風物詩。
母體來說，用簡單的方法將料理的美味發揮到極致，又可以配合季節精美擺盤的就是日本的烤魚。
撰稿·圖片： 吉原hiroko（學校供餐研究家·料理研究家）
編輯翻譯：JST客觀日本編輯部
