魚在日本料理中佔據着重要的位置，生魚片以及烤魚、燉魚、炸魚、蒸魚等都是傳統的烹飪方法。
其中，比較受歡迎的是燉魚。
日本在燉魚時喜歡使用本國特有的調味料醬油和味噌，與其他國家相比明顯不同的是，會大量使用砂糖和味醂等甜口調味料，燉出來的魚偏甜。
這種鹹甜口味非常適合搭配白米飯食用，放入醬油、砂糖或者味醂燉煮時的香味能刺激人的食慾，也是有效去除魚腥味的技巧。
根據魚的種類的不同，可以改變醬油或味噌的用量，這與各地的飲食文化歷史有關，關東、關西和南九州地區在調味上有明顯的差異。
各地的特點是，關東地區使用濃醬油，關西地區使用淡醬油，關東地區的燉魚顏色爲深褐色，味道也稍重一些，而關西地區比較清淡，九州地區則更甜一些。
這次先爲大家介紹白身魚（魚肉爲白色）比目魚類魚和青魚沙丁魚的燉法。
雖然都是魚，但日本燉魚時會根據魚的種類來調味，比目魚類魚味道清淡，因此除砂糖和味醂外，還可以加入海帶和香菇等能讓湯汁更鮮美的食材一起燉，這樣會更加美味。
①燉比目魚類魚
而沙丁魚具有青魚特有的味道，因此可以用鹹梅幹增添酸味，讓味道變得更濃郁，或者多放點生薑去除腥味，也可以放點日本酒，讓口味稍重一些。這樣既能當下酒菜，也非常下飯。
②梅子燉沙丁魚
另一方面，做完生魚片後，將鰤魚（Buri：體長90㎝以上）或Hamachi（體長90㎝以下的鰤魚）的剩餘部位（魚頭、魚刺、魚尾等）與蘿蔔一起燉，就是一道鰤魚燉蘿蔔。這些剩餘部位含有的脂肪比切成生魚片的部位更多，味道也更豐富。可以利用砂糖、味醂和濃醬油與蘿蔔一起燉，鰤魚的味道能滲透到蘿蔔中，而蘿蔔能充分去除鰤魚的腥味，非常美味，在日本屬於典型的燉魚法。
③鰤魚燉蘿蔔
形狀好像人在張着大嘴笑一樣的部位，即眼睛下方的頸腩（Kama）是最肥美的，肉質軟嫩，煮至充分入味後食用，格外美味。
④燉鰤魚
另外，到鰤魚和Hamachi產卵的季節，其腹中的真子（卵巢）和白子（精囊）也可以做成相應的料理。尤其是真子，切成圓片燉熟後，形狀宛若綻放的花朵，不僅好看，味道也非常棒。燉的時候可以使用淡醬油，以免顏色變成褐色。
⑤燉鰤魚真子
魚還可以採用油炸的方式烹飪，比如青魚類的鰺魚和秋刀魚等。裹上面包糠後下鍋油炸的烹飪方式在日本的歷史比較短，可以澆上辣醬油或蘸番茄醬和蛋黃醬食用，屬於西式口味。這是近年來討厭喫魚的孩子們也比較喜歡的一道魚類料理，做給孩子喫時，在擺盤上也要下點工夫。
⑥炸鰺魚
⑦炸秋刀魚
另外，鰺魚中體積小巧的小鰺魚等適合整條薄薄裹上一層面粉後油炸。
採用這種方法時，在魚上輕輕撒一點鹽，連同魚刺一起薄薄裹一層面粉或片慄粉等澱粉後下鍋，先以160～170度左右的稍低溫度小火慢炸，然後撈出，將油溫加熱到200度後再次下鍋。
這樣做出來的魚酥脆可口，已經變軟的魚刺也可以一起喫掉，還能補鈣。
我製作這道料理時，先把春捲皮從中間切開油炸，做成漁網的樣子，然後把小鰺魚插到上面，看起來好像是在用網捕魚。不僅能給餐桌帶去歡樂，還可以品嚐香脆的春捲皮。
⑧素炸小鰺魚
最後是魚湯。將整條魚放到碗裏製作而成，可以充分品嚐魚湯的美味。
做湯時一般使用蝦和蟹等甲殼類，不過用褐菖鮋（石狗公）做出的味增湯堪稱一絕。
在日本，將整條魚（頭尾俱全）放入碗中製作出來的料理寓意吉祥美好，而且食用時幾乎不喫魚肉，只喝湯，可以說非常奢侈。
⑨褐菖鮋味增湯
如上所述，日本的魚類料理既精緻又深邃。
撰稿·圖片 吉原hiroko（學校供餐研究家·料理研究家）
編輯翻譯 JST客觀日本編輯部
