如何將青背魚做得清淡爽口並且提升其鮮度，日本料理採用的一種技法就是以醋鯖爲代表的「締技」。這是日本自古以來就使用的方法，目的是爲了長期保存魚肉，去除腥味，使魚變得更加美味。
之前也介紹過，日本自古以來就有用鹽的智慧和表達這種智慧的食鹽用語，製作醋鯖的時候，使用「強鹽」。
鯖是一種非常難保鮮的魚，因此在鮮度流失前儘快用大量食鹽來鹽漬至關重要。
強鹽是向青背魚或富含脂肪的魚撒鹽的方法，將鯖切成3片（上片、魚骨、下片）後，在表面撒一層足以覆蓋住表面的食鹽。這樣可以去除多餘的水分和魚腥味，能提升鮮度，還可以強化防腐效果。
把用強鹽鹽漬的魚放在略微傾斜的菜板上，幾個小時後，多餘的水分被排出，肉質會變得更加緊實。之後用醋清洗，並擦乾水分，然後用甜醋醃漬，就製成了醋鯖。
在甜醋中醃漬的時間視個人喜好而定，我個人覺得裏面不發白的比較美味，僅醃到邊緣發白，裏面還是保持原本的顏色。
此時可以使用米醋。歐洲的葡萄醋或者大豆醋等酸味有點重，而且風味不同，不適合醃漬鯖。製作日本的壽司時也是如此。
照片①醋鯖
上圖是用醋鯖製作的鯖壽司，是一種箱押壽司。
我非常喜歡鯖壽司，是每次買到新鮮鯖後都想立即製作的料理之一。甜醋的製作方法是將醋和砂糖以2：1的比例混合並稍微加熱，待砂糖解凍後放入海帶，放涼後即可使用。醋與砂糖的比例可以根據個人喜好稍作調整。
把用強鹽鹽漬後洗掉食鹽並擦乾水分的鯖放到甜醋中浸漬2～6小時。浸漬的時間越短，裏面的肉越鮮，浸漬時間過長的話，雖然能保存得更久，但顏色會變得太白，肉質容易變得乾巴巴。
將醃好的鯖放到壽司飯上做出來的就是醋鯖。
雖然比較費時間，但自己製作的醋鯖要比外面賣的產品美味得多。
照片②醋醃沙丁魚
上圖是醋醃沙丁魚。沙丁魚比較小，因此薄薄撒一層食鹽鹽漬一段時間後，用醋洗淨，然後再用甜度較低的甜醋醃漬即可。沙丁魚容易腐壞，因此祕訣是趁新鮮的時候抓緊剖開製作。醋也是根據個人喜好調節用量，醋醃沙丁魚短時間内就能做好。
照片③醃鮭魚
上圖是醃鮭魚。鮭魚肉的顏色非常漂亮，爲了避免褪色，鹽漬時不使用醋，而是以1:1的比例將砂糖和鹽摻到一起。將混合好的鹽和砂糖均勻撒到鮭魚身上，然後用保鮮膜包緊，放到冰箱裏，静置1～2天后取出，擦乾水分，直接切成薄片食用。醃鮭魚在夏季食用再適合不過了。
撒上生薑、蘘荷、蔥等佐料食用起來更加美味。
照片④烤鮭魚
將魚用醬油和日本酒醃漬2～3小時後，開小火慢慢烤熟後食用也別有一番風味，注意不要烤糊。如果想快點做好，就以3：1的比例混合醬油和酒，如果時間充足，就一半酒一半醬油混合，將魚醃好後烤制即可。
照片⑤用醋醃小鯛、蝦等製作的壽司
上圖是用醋醃小鯛和甜醋醃蝦製作的壽司。
小鯛和蝦都是鹽漬過的，如果還有用其他方法鹽漬的魚類，也可以一起切成各種形狀製作壽司享用。
照片⑥金槍魚罐頭也可以鹽漬一下製作壽司
魚罐頭很容易買到，是家中常備的食材。
魚罐頭大多時候直接使用，但如果稍微鹽漬一下，會變成一種非常美味的食材。
用濾網等將油和水瀝乾後，倒一些摻有少許砂糖的醋。調好味後，用來製作壽司，非常美味。
撰稿·圖片 吉原hiroko（學校供餐研究家·料理研究家）
編輯翻譯 JST客觀日本編輯部
