傍晚，超級市場的納豆告罄，醃菜也幾乎銷售一空。發酵食品果真對健康有益嗎？近年來，發酵食品的健康功效逐漸被人們認清，我們請東京農業大學名譽教授、「發酵學第一人」小泉武夫向讀者詳細講述。
圖片：正在喫納豆的小泉武夫 （ IDP出版社提供）
人們對發酵食品的需求急劇增加。發酵食品爲何如此備受關注呢？
美味可口，提高免疫力
終極因數有以下幾點。第一，國民健康意識的提高。人們從前就隱約感覺到發酵食品對健康有益，於是都想喫喫看效果如何。第二，發酵食品是道地的純天然食品，不含添加劑，僅透過微生物發酵將原料在自然的狀態下製成食品，與其他食品相比，價值完全不同。第三，人們從發酵食品純天然的美味和獨特的氣味中感受到其神祕性，其純正的滋味一經品嚐則欲罷不能。大家應該都知道，發酵食品作爲傳統食品自古以來就爲人們所食用，是一種口碑良好的嗜好性食品。
發酵食品果真對人體有保健功效嗎？的確如此。用穀物、乳製品、蔬菜和魚類發酵製成的發酵食品含有驚人的營養成分，如各種維生素、必需胺基酸及具有健康功效的肽。這些有益物質是在發酵的程序中透過微生物的代謝作用生成的。微生物在發酵中經生物合成並積存在發酵食品中的主要物質包括：使高血壓恢復正常的功能性物質，抑制癌細胞產生的抗氧化物質，減量中性脂肪及溶解血栓的物質，抗輻射物質，強化肝臟功能的物質，等等。
最近的研究表明，發酵食品具有激活免疫力的作用。我們的身體健康靠正常細胞來維持，如果發生突變，正常細胞則會癌變，人體將面臨健康危機。而在自然變異的情況下，正常細胞會變成免疫細胞，這是十分可喜的一件事。所謂免疫，即「免除疾病（瘟疫）」，活體內有大量免疫細胞的人，免疫細胞會阻止電腦病毒侵入，活體內如產生癌細胞，免疫細胞也能對其起到抑制作用。
免疫細胞幾乎都是在大腸内形成的。攝入活體內的發酵食品經過大腸時，其中富含的微生物菌體刺激大腸，將正常細胞轉化爲免疫細胞。
發酵食品具有上述多種保健功能，因此可謂神祕食品。下面介紹日本具有代表性的發酵食品——納豆、味噌、米醋、醃菜、發酵壽司等所具有的已被證實的健康功效。
納豆
納豆菌（小泉武夫提供）
納豆是將煮熟的大豆經納豆菌發酵製成的一種食品，與煮熟的大豆相比，透過納豆菌的繁殖，納豆的維生素B2增加了10倍。
○維生素B2具有促進身體發育、激活體內各種代謝活動的作用。
○納豆中富含的維生素B1可預防腳氣病，並防止肢體麻木、肌肉疼痛、心臟肥大、食慾減退及精神官能症等病症。
○維生素B6可預防皮膚炎，有利於活體內氨基酸的代謝和身體發育。
○菸鹼酸對身體有着重要作用，它又稱抗賴皮病因子，對以皮膚病、消化器官病、精神障礙爲主要病徵的疾病皆有療效。
最近的研究表明，納豆菌具有多種保健功效。除了起到預防腸道内有害菌繁殖的作用外，還發現其中含有兩種重要的酶。
○一是納豆激酶，可溶解形成血栓的主要成分——血纖維蛋白（纖維素）。這種酶已被開發應用於血栓溶解劑，並經證實可透過口服在腸道内被血管吸收，具有溶解血栓的作用，已作爲口服纖維素溶解療法的藥物投入臨牀冶癒中。
○另一種是抑制血管收縮素轉化酶活性的酶。這是一種抑制血壓升高的酶，作爲具有降壓作用的酶而受到關注，同時還具有激活免疫系統的功效。
納豆的營養價值以富含蛋白質取勝。蛋白質佔17%，與牛肉中18～19%的蛋白質含量幾乎相同。游離氨基酸（幾乎都屬於人體必需胺基酸）的含量比發酵前的大豆增加了無數倍，營養價值極高。鮮味的來源爲麩胺酸，納豆中也含有1%以上。此外諸如鈣、磷、鉀等無機質（礦物質）的含量也很豐富。
拉線納豆
味噌
日本的味噌文化圈地圖與各地的味噌<日文>(小泉武夫提供)
味噌是日本的傳統調味料，是在大豆、大米、大麥等穀物中加入鹽和種曲（使微生物麴黴菌在大米、大麥、大豆等穀物中繁殖）發酵而成，在日本最常用的五種基本調味料白糖、鹽、醋、醬油、味噌中佔有一席，它也是靠微生物的力量發酵製成。像味噌這類需要長時間熟成的發酵食品，其鮮味濃郁。將肉類、蔬菜和魚類用味噌鹽漬，就可長期保存。味噌的蛋白質含量豐富，大麥味噌約爲10%，大豆味噌約爲19%，對於自古以來以大米和薯類等澱粉爲主食的日本人來說，是珍貴的蛋白質來源。構成蛋白質的氨基酸中，離胺酸、白胺酸等生命活動必不可少的必需胺基酸含量很高，同時富含維生素和礦物質，對於日本人粗茶淡飯的飲食是很好的補充，因此在營養方面給與我們很大的助力。
○研究表明，發酵後產生的一種磷脂質——卵磷脂具有預防高血壓的功效，產生的亞麻油酸有益於心腦微血管的健康。
○味噌富含可預防大腸癌的食物纖維，以及可使腸道内雙歧桿菌增殖的低聚糖。味噌中的維生素B具有抗氧化作用，可預防癌症。1981年10月，日本癌症學會發表了當時國立癌症研究所流行病學部長平山雄的流行病學調查報告，題目爲《味噌湯的攝入頻率與胃癌死亡率的關係》。報告針對每天飲用和幾乎不飲用味噌湯的人進行了調查，結果顯示，味噌湯攝入的頻率越高，每10萬人中的胃癌死亡率越低。據進一步考察，每天飲用味噌湯的人除胃癌外，身體各部位的癌症、動脈硬化性心臟病症、高血壓、胃和十二指腸潰瘍、肝硬化等疾病的死亡率均有所降低。
○味噌幾乎不會引發大豆過敏。
○味噌還富含可降低血液中膽固醇含量的不飽和脂肪酸，以及防止黑色素合成的遊離脂肪酸。
○具有抑制血壓升高、抗輻射及激活免疫力的強大作用，其抗腫瘤作用以及抑制細胞癌變物質活性的抗突變作用也得到廣泛身份鑑定。
豬肉蔬菜味噌湯，營養成分充分溶入湯中（Pixta）
米醋
鹿兒島縣福山町的「醋田」中密集擺放的黑褐色醋罈。人工裝料後，接下來就全交給大自然了（大橋弘）
大米經發酵後釀製而成的醋稱爲米醋。在日本，用醋烹調的詳細記載最早見於《萬葉集》（7世紀後半期～8世紀後半期）第16卷。鹽、酒、醬油和醋自古以來就是最重要的調味料，當時被稱爲「四種」，人們習慣於將這四種調味料盛在小型食器中，進餐前擺放在餐桌上。
○首先米醋具有恢復疲勞的功效。我們都知道，身體感到疲勞的終極因數之一是肌肉内堆積了乳酸這種疲勞物質。如果感到疲勞時活體內攝入醋，產生能量的三羧酸循環就會加快，丙酮酸也就在轉化爲乳酸前被分解掉了。
○具有抗老化的功效。在臨牀中給高血壓症患者每日服用一定量的醋，與不服用醋的組別相比，前者血清總膽固醇和中性脂肪的數值下降。
○具有抗老化的功效。在臨牀中給高血壓症患者每日服用一定量的醋，與不服用醋的組別相比，前者血清總膽固醇和中性脂肪的數值下降。
○具有抗老化的功效。在臨牀中給高血壓症患者每日服用一定量的醋，與不服用醋的組別相比，前者血清總膽固醇和中性脂肪的數值下降。
○醋還可以促進活體內脂肪的分解，具有減肥效果。
○研究還發現，醋内含有抑制誘發高血壓症的血管收縮素轉化酶的成分，具有預防高血壓的功效。
○醋還具有預防糖尿病、防止肥胖、緩解脂肪肝、抑制過氧化脂質的形成以及抗腫瘤等功效。
醃菜
山形縣的醃菜：從左向右依次爲山形青菜、茄子、紅蔓菁（Pixta）
日本有3000多種醃菜，是世界上首屈一指的醃菜王國，僅蘿蔔醃菜就有80種之多。最近，日本的醃菜，甚至被奉爲維護身體健康的靈丹妙藥。
○多家研究機構的報告和臨牀試驗表明，醃菜對於動脈硬化、癌症、心臟病、高膽固醇、糖尿病等生活習慣病具有預防作用。也有病例證實，對於由便祕和宿便誘發的大腸癌、因高熱量的動物性食品攝入過多誘發的高膽固醇血癥、動脈硬化症、肥胖、心臟病、糖尿病等病症有輔助療效。
○溶於水的果膠等食物纖維有預防動脈硬化和心臟病的功效，還可以促進血液中的膽固醇和膽汁酸排出。
○而不溶性食物纖維會對胃腸等消化器官進行物理可用能性刺激，促進胰島素和激素的分泌，從而消除便祕，在人活體內形成預防糖尿病和直腸癌的機制。
發酵壽司
滋賀縣湖北地區的發酵壽司（Pixta）
發酵壽司是日本的傳統食品，是將鹽醃的魚和蒸好的米飯放在一起經長時間發酵而成，有鯽魚、青花魚和秋刀魚等不同種類。現在人們廣泛食用的壽司因爲不經發酵，所以稱作「早壽司」。
○發酵壽司不僅可使魚類長期保存，而且發酵程序中的微生物大量生成多種維生素族羣，因其含量豐富，是補充維生素的優質食品。
○發酵壽司所含的優質乳酸菌和醋酸菌是活性菌，這些對腐敗菌的繁殖有抑制作用的菌羣在腸道内大量寄居，可調節腸道功能。
○此外還有報告表明，發酵壽司具有預防感冒、抑制血壓升高、恢復疲勞、激活免疫系統及消除便祕等功效。
