大阪公立大學等的研究團隊發現，使用加熱至100度以上的「過熱水蒸氣」烹製大米時，米粒內部會形成具有細小空洞的多孔結構。經感官檢查確認，相較於用電鍋煮的米飯，其在冷藏保存時更不易變硬，能夠保持美味。今後將有望開發出適用於壽司等在食用前需冷藏保存食品等的煮飯方法。
用電鍋（左）和過熱水蒸氣烹製的大米。外觀雖無差異，但掃描電子顯微鏡圖像（下）顯示過熱水蒸氣烹製的大米更具多孔性（供圖：大阪公立大學講師石橋Chinami）
米飯冷卻後會變硬並失去黏性。這是因為大米經加熱後澱粉與水結合形成「α化」狀態，而水分流失後澱粉會「β化」，口感變得乾硬鬆散。家庭保存米飯時，也有分裝成小份並用保鮮膜包裹冷凍的方法，但在處理集體供餐等量大到無法用微波爐重新加熱的白飯時，或在食用前保存壽司時，出於安全性等方面的考慮，就需要進行冷藏。
大阪公立大學研究生院生活科學研究科講師石橋Chinami（烹飪科學）認為，若使用該研究科的竹中重雄正教授研究的過熱水蒸氣來煮飯，或許能夠煮出即便冷藏保存也仍保持美味的米飯。過熱水蒸氣是指將飽和水蒸氣在常壓下加熱至100度以上的氣體狀態的水，已被用於乾燥及焙煎、殺菌、酶失活等領域。煮飯則使用了Ace System（大阪府和泉市）的過熱水蒸氣烹飪機。
能夠用過熱水蒸氣煮飯的烹飪機（供圖：Ace System）
實驗使用了秋田小町品牌大米。將300克（2合）白米用水清洗3次，用手以不搓碎米粒的力度淘析20次後，加入450克水浸漬1小時。浸漬後的大米分別使用可輸出120～130攝氏度蒸氣的過熱水蒸氣烹飪機，以及通過底部安裝的加熱器對內鍋加熱的電鍋進行煮製。
將煮好的米飯攪拌冷卻後稱重，過熱水蒸氣烹飪機煮的米飯平均為737.2克，電鍋煮的米飯平均為677.3克。可見，過熱水蒸氣煮的米飯含有更多的水分。在4攝氏度下保存24、48、72小時後，分別測量不同保存週期下可使米粒斷裂的力度。結果顯示，剛煮好時，兩者硬度相同，但在4攝氏度保存後，電鍋煮的米飯硬度更高。
通過掃描電子顯微鏡觀察米粒內部的細結構後發現，相較於電鍋，用過熱水蒸氣烹飪機煮的大米是具有更多細小空洞的多孔結構。電鍋煮飯時發生α化的溫度（60～70攝氏度）的時間較長，糊化引起結構不穩定而形成的空隙有可能粘連變大。研究認為，水分的細密分佈可能抑制了澱粉的β化。
4攝氏度下的冷藏保存週期與米飯硬度變化。黑線表示過熱水蒸氣煮的大米，灰線表示電鍋煮的大米（供圖：大阪公立大學講師石橋Chinami）
讓20～22歲的29人食用過熱水蒸氣烹飪機和電鍋煮製並在4攝氏度下冷藏保存24小時的米飯進行對比，結果顯示，過熱水蒸氣煮的米飯更柔軟、有光澤，綜合滿意度更高。
將電鍋煮的米飯設定為0時，過熱水蒸汽煮的米飯的評價（本圖根據大阪公立大學講師石橋Chinami提供的資料部分修改製作）
石橋講師表示：「今後，我們將通過研究過熱水蒸汽煮飯能保持美味的機制，以及冷藏保存的最佳溫度和時間，以期開發出可適用於醋飯等調味米飯冷藏保存的煮飯技術。」
該研究與Ace System聯合開展，相關研究成果已於4月30日發表在食品相關學術期刊《Food and Humanity》的電子版上。
日文：JST Science Portal 編輯部
中文：JST客觀日本編輯部
【相關超連結】
大阪公立大學新聞稿 —致力於開發即便冷藏保存也美味的煮飯方法—解明用過熱水蒸汽煮的米飯的細結構
【論文資訊】
期刊：Food and Humanity
論文：Prevention of textural deterioration in rice cooked with superheated steam during refrigerated storage
DOI：doi.org/10.1016/j.foohum.2025.100617
